domingo, 18 de diciembre de 2016

RECETARIO DE COCTELERÍA


RECETARIO DE COCKTELERÍA.

Antes de la cena

AMERICANO
BACARDI COCKTAIL
DAIQUIRÍ
FROZEN DAIQUIRÍ
BANANA DAIQUIRÍ
BRONX
KIR
KIR ROYAL
MANHATTAN
MANHATTAN DRY
MANHATTAN MEDIA
MARGARITA
MARTINI (DRY)
MARTINI (PERFECTO)
MARTINI (DULCE)
MARTINI (VODKA)
GIBSON
NEGRONI
PASADO DE MODA
PARADISE
ROB ROY
ROSE
WHISKY SOUR

AMERICANO
Pre cena (copa old fashioned)
3,0 cl Campari
3,0 cl Vermouth dulce rojo
Mezclar los ingredientes directamente en vaso old fashioned lleno de cubitos de hielo. Añadir agua de soda. Decorar con media rodaja de naranja y cáscara de limón.


BACARDI
Pre cena (copa de cóctel)
4,5 cl Ron Bacardi Blanco
2,0 cl de limón o jugo de limón
0.5 jarabe de granadina cl
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar bien, colar en copa de cóctel helada


DAIQUIRÍ
Pre cena (copa de cóctel)
4,5 cl Ron blanco
2,0 cl de limón fresco o jugo de limón
0,5 cl de jarabe de goma
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitar bien. Colar en copa de cóctel helada


FROZEN DAIQUIRÍ
Pre cena (copa de cóctel)
4,5 cl Ron blanco
2,0 cl de zumo de limón o jugo de limón
0,5 cl de jarabe de goma
Una bola de helado
Vierta todos los ingredientes en la licuadora con hielo picado. Mezcle hasta fangoso y suave y verter en copa helada.


Plátano congelado DAIQUIRÍ
Pre cena (copa de cóctel)
4,5 cl Ron blanco
2,0 cl de limón fresco o jugo de limón
0,5 cl de jarabe de goma
½ plátano fresco
Vierta todos los ingredientes, con la mitad de plátano fresco, en la licuadora con hielo picado, mezclar hasta fangosa. Vierta en la copa de helado.


BRONX
Pre cena (copa de cóctel)
3,0 cl Ginebra
1,5 cl Vermouth dulce rojo
1,0 cl Vermouth Dry
1,5 cl de jugo de naranja
Vierta en la coctelera todos los ingredientes con cubos de hielo, agitar bien. Colar en cóctel helado o una copa de martini.


KIR
Antes de la cena (copa flauta)
9,0 cl de vino blanco seco
1.0 cl Crème de Cassis
Vierta la crema de cassis en flauta de cristal, rellenar con vino blanco.


KIR ROYALE
Pre cena (copa flauta)
9,0 cl Champagne
1.0 cl Crème de Cassis
Vierta Crème de Cassis en flauta de cristal, rellenar con Champagne.


MANHATTAN
Pre cena (copa de cóctel)
5,0 cl Rye o whisky canadiense
2,0 cl Vermouth Rojo
1 Dash Bitter Angostura
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Cuele en martini fría o una copa de cóctel. Decorar con una cereza marrasquino.


MANHATTAN DRY
Pre cena (copa de cóctel)
5,0 cl Rye o whisky canadiense
2,0 cl vermouth seco
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar de martini fría o una copa de cóctel. Adorne con una rodaja de limón.


MANHATTAN MEDIA
Pre cena (copa de cóctel)
(O perfecto)
5,0 cl o Rye Whisky canadiense
1,0 cl Vermouth Rojo
1,0 cl Vermouth Dry
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar de martini fría o una copa de cóctel. Decorar con una cereza marrasquino.


MARGARITA
Pre cena (copa de cóctel)
3.5cl Tequila
2,0 cl Cointreau
1,5 cl de limón fresco o jugo de limón
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitar bien. Cuele en copa de cóctel helada con borde con sal con costra.
(Fruit Margarita - mezcla de frutas seleccionadas con la receta anterior)


MARTINI (DRY)
Pre cena (copa martini)
5,5 cl Ginebra
1,5 cl Vermouth Dry
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien Colar en copa de cóctel refrigerado martini. Apriete el aceite de cáscara de limón en la bebida, o decorar con oliva.
(Martini Vodka - sustituir la ginebra con vodka)


MARTINI (PERFECTO)
Pre cena (copa martini)
5,5 cl Ginebra
1,0 cl Vermouth Dry
1,0 cl Vermouth Rojo
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar en copa de martini fría. Decorar con cáscara de limón y, o, cereza marrasquino.


MARTINI (DULCE)
Pre cena (copa martini)
5,5 cl Ginebra
1,5 cl Vermouth Rojo
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar en copa de martini fría. Si se sirve "En las rocas", vierta los ingredientes y el hielo en el vaso old fashioned. Decorar con una cereza marrasquino


MARTINI (VODKA)
Pre cena (copa martini)
5,5 cl Vodka
1,5 cl Vermouth Dry
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar en copa de martini. Apriete el aceite de cáscara de limón en la bebida. Guarnición opcional: verde oliva.


GIBSON
Pre cena (copa martini)
6,0 cl Ginebra
1,0 cl Vermouth Dry
Vierta la ginebra y el vermut en el vaso de mezcla con hielo. Revuelva bien y cuele en una copa de martini fría. Adorne con la cebolla plateada.


NEGRONI
Pre cena (copa old fashioned)
3,0 cl Ginebra
3,0 cl Campari
3,0 cl Vermouth dulce rojo
Vierta todos los ingredientes directamente en vaso old fashioned lleno de hielo. Revuelva suavemente. Decorar con media rodaja de naranja y stirer.
Opcional: Splash de agua de soda.


PASADO DE MODA
Pre cena (copa old fashioned)
4.0 cl.Bourbon, whisky o whiskey de centeno
1 cubo de azúcar
2 Golpes Angostura Bitter
1 Splash Soda Agua
Coloque suger cubo en vaso old fashioned y saturar con amargura, como un poco de agua de soda. Muddle hasta que se disuelva. Llenar el vaso con cubitos de hielo y agregue whisky. Adorne con una rodaja de naranja, toque de limón y dos cerezas al marrasquino


PARADISE
Pre cena (copa de cóctel)
3,5 cl Ginebra
2,0 cl Brandy de albaricoque
1,5 cl de zumo de naranja
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.


ROB ROY
Antes de la cena (copa de cóctel)
4,5 cl Scotch Whisky
2,5 cl Vermouth Rojo
1 Dash Bitter Angostura
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar en copa de cóctel helada. Decorar con una cereza marrasquino.


ROSE
Pre cena (copa de cóctel)
4,5 cl Vermouth Dry
1,5 cl Kirsch
1,0 cl Brandy de cereza
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo lleno. Revuelva bien. Colar en copa de cóctel helada. Decorar con una cereza marrasquino.


WHISKY SOUR
Pre cena (copa old fashioned)
4,5 cl Bourbon whiskey
3,0 cl de zumo de limón fresco
1,5 cl jarabe de goma
1 clara de huevo (opcional)
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien. Cuele en vaso old fashioned o zapatero. Si se sirve "On the Rocks", cuele los ingredientes en vaso old fashioned lleno de hielo. Decorar con media rodaja de naranja y una cereza marrasquino

De sobremesa

BRANDY ALEXANDER
NEGRO RUSO
WHITE RUSSIAN
CONEXIÓN FRANCESA
DIOS PADRE
DIOS MADRE
GOLDEN CADILLAC
SUEÑO DE ORO
SALTAMONTES
PORTO FLIP
RUSTY NAIL


BRANDY ALEXANDER
Después de la cena (copa de cóctel)
2,0 cl Cognac
2,0 cl de crema de cacao (marrón)
2,0 cl de crema fresca
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar bien, colar en copa de cóctel helada. Espolvorear con nuez moscada molida fresca.


NEGRO RUSO
Después de la cena (copa old fashioned)
5,0 cl Vodka
2,0 cl Licor de café
Vierta los ingredientes en el vaso old fashioned lleno de cubitos de hielo. Revuelva suavemente.


WHITE RUSSIAN
Después de la cena (copa old fashioned)
5,0 cl Vodka
2,0 cl Licor de café
3,0 cl de crema fresca
Vierta el café licor y vodka directamente en vaso old fashioned lleno de hielo. Flotador crema fresca en la parte superior y agregue lentamente ..


CONEXIÓN FRANCESA
Después de la cena (copa old fashioned)
3,5 cl Cognac
3,5 cl de licor Amaretto
Vierta todos los ingredientes directamente en pasado de moda con cubitos de hielo. Revuelva suavemente.


DIOS MADRE
Después de la cena (copa old fashioned)
3,5 cl Scotch
3,5 cl Amaretto
Vierta todos los ingredientes directamente en vaso old fashioned lleno de cubitos de hielo


DIOS MADRE
Después de la cena (copa old fashioned)
3,5 cl Vodka
3,5 cl Amaretto
Vierta todos los ingredientes directamente en vaso old fashioned lleno de cubitos de hielo.


GOLDEN CADILLAC
Después de la cena (copa de cóctel)
2,0 cl Liquore Galliano
2,0 cl de crema de cacao (blanco)
2,0 cl de crema fresca
Vierta todos los ingredientes en la coctelera llena de hielo. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.


SUEÑO DE ORO
Después de la cena (copa de cóctel)
2,0 cl Liquore Galliano
2,0 cl Cointreau
2,0 cl de zumo de naranja natural
1,0 cl de crema fresca
Vierta todos los ingredientes en la coctelera llena de hielo. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.


SALTAMONTES
Después de la cena (copa de cóctel)
2,0 cl de crema de menta (verde)
2,0 cl de crema de cacao (blanco)
2,0 cl de crema fresca
Vierta todos los ingredientes en la coctelera llena de hielo. Agitar enérgicamente durante unos segundos. Colar en copa de cóctel helada.


PORTO FLIP
Después de la cena (copa de cóctel)
1,5 cl Brandy
4,5 cl puerto Red
1,0 cl de yema de huevo
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien. Colar en copa de cóctel. Espolvorear con nuez moscada molida fresca.


RUSTY NAIL
Después de la cena (copa old fashioned)
4,5 cl de whisky escocés
2,5 cl Drambuie
Vierta todos los ingredientes directamente en vaso old fashioned lleno de hielo. Revuelva suavemente. Adorne con toque de limón.


Bebidas de estilo largo

BELLINI
BLOODY MARY
BRANDY EGG NOG
DE BUCK FIZZ
MIMOSA
BULL SHOT
Cóctel de champán
JOHN COLLINS
GIN FIZZ
HARVEY WALLBANGER
CUELLO DEL CABALLO
CAFÉ IRISH
PINA COLADA
PONCHE DE SEMBRADORA
DESTORNILLADOR
SINGAPORE SLING
TEQUILA SUNRISE


BELLINI
Long Drink (copa flauta)
10,0 cl seco Vino Espumoso
5,0 cl de puré dulce Peach
Vierta el puré de duraznos en flauta fría, añadir el vino suavemente brillante. Revuelva suavemente.


BLOODY MARY
Long Drink (vaso largo)
4,5 cl Vodka
9,0 cl de salsa de tomate
1.5 El jugo de limón cl
Añada los guiones de Worchestershire Sauce, Tabasco, sal y pimienta en un vaso highball y verter todos los ingredientes en vaso de whisky con cubitos de hielo. Revuelva suavemente. Decorar con sal de apio y la rodaja de limón (opcional).


BRANDY EGG NOG
Long Drink (vaso largo)
4,0 cl Brandy
5,0 cl de leche
1,0 cl de jarabe de goma
1 yema de huevo
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con cubitos de hielo, agitar bien. Cuele en un vaso de whisky con cubitos de hielo. Espolvorear con nuez moscada molida fresca.


DE BUCK FIZZ
Bebida larga (copa flauta)
10,0 cl de zumo de naranja
5,0 cl Champagne
Vierta el jugo de naranja en flauta y verter suavemente el vino de Champagne. Revuelva suavemente. Decorar con twist de naranja (opcional)


BULL SHOT
Long Drink (vaso largo)
3,0 cl Vodka
6,0 cl de caldo de carne fría
1,0 cl de zumo de limón fresco
Vierta todos los ingredientes directamente en el vaso de whisky con cubitos de hielo, añade varios guiones de Worchestershire Sauce, Tabasco, sal y pimienta. Revuelva los ingredientes. Decorar con sal de apio.
(Nota: Se puede servir caliente en clima frío).


COCKTAIL DE CHAMPAN
Bebida larga (copa flauta)
9,0 cl Champagne enfriada o vino espumoso
1,0 cl Brandy
Añadir dos guiones Angostura Bitter en flauta y un cubo medio de azúcar. Verter champán enfriado ligeramente. Adorne con una rodaja de naranja y una cereza marrasquino


JOHN COLLINS
Long Drink (vaso largo)
4.5 Gin cl
3,0 cl de zumo de limón fresco
1,5 cl jarabe de goma
6,0 cl Soda
Vierta todos los ingredientes directamente en vaso de whisky con hielo. Revuelva suavemente. Adorne con una rodaja de limón y cereza marrasquino.
Añadir toque de amargo de Angostura.
(Nota: Gin Use 'Old Tom "por Tom Collins).


GIN FIZZ
Long Drink (vaso largo)
4.5 Gin cl
3,0 cl de zumo de limón fresco
1,0 cl de jarabe de goma
8,0 cl Soda Agua
Agite todos los ingredientes con hielo, excepto el agua de soda. Vierta en el vaso alto. Cubrir con agua de soda.


HARVEY WALLBANGER
Long Drink (vaso largo)
4,5 cl Vodka
1,5 cl Liquore Galliano (flotan en la parte superior)
9,0 cl de zumo de naranja natural
Verter el vodka y jugo de naranja directamente en highball, llena de cubitos de hielo, revuelva suavemente, añadir (float) Liquore Galliano en la parte superior. Adorne con una rodaja de naranja y una cereza marrasquino.


CUELLO DEL CABALLO
Long Drink (copa old fashioned)
4,0 cl Brandy
11,0 cl Ginger Ale
Una pizca de amargo de Angostura (opcional)
Vierte el brandy y cerveza de jengibre directamente en vaso old fashioned con hielo. Revuelva suavemente. Decorar con cáscara de un limón spirall. Si es necesario, añadir toques de Angostura Bitter.


CAFÉ IRISH
Long Drink (copa Irish coffee)
4,0 cl Whisky irlandés
8,0 cl de café caliente
3,0 cl de crema fresca
1 cucharadita de azúcar morena
Vierta en el vaso (para la bebida caliente) café caliente, el whiskey irlandés, y añadir una cucharadita de azúcar. Se calienta la mezcla sobre un quemador. No deje que hierva la mezcla.
Flotador crema en la parte superior. Sugerido utilizar una cuchara de café, lugar cercano a la superficie del vidrio y vierta la crema suavemente para que pueda flotar.


PIÑA COLADA
Long Drink (vaso on the rocks o copa old fashioned)
3,0 cl Ron blanco
3,0 cl de crema de coco
9,0 cl de zumo de piña
Soda
Vierta todos los ingredientes en la licuadora o coctelera con hielo picado. Mezclar o agitar hasta que quede suave. Vierta en la copa y la tapa con agua de soda .. Adorne con la cuña de piña y cereza marrasquino y paja.


JARDINERAS PONCHE
Long Drink (vaso largo)
6.0cl Ron oscuro
3,0 cl de zumo de limón fresco
1,0 cl de jarabe de granadina
Soda.
Vierta todos los ingredientes en la coctelera llena de hielo. Agitar bien. Vierta en el vaso de whisky con hielo. Completar con agua de soda. Revuelva suavemente. Decorar con rodajas de limón y naranja


DESTORNILLADOR
Long Drink (vaso largo)
5,0 cl Vodka
10,0 cl de jugo de naranja
Vierta todos los ingredientes directamente en vaso alto lleno de hielo. Revuelva suavemente. Adorne con una rodaja de naranja.


SINGAPORE SLING
Long Drink (vaso largo)
4,0 cl Ginebra
2,0 cl Brandy de cereza
0,5 cl Cointreau
0,5 cl DOM benedictina
1,0 cl Granadina
8,0 cl de zumo de piña
3,0 cl de zumo de limón fresco
1 chorrito Angostura Bitters
Vierta todos los ingredientes en una coctelera llena de cubitos de hielo. Agitar bien. Cuele en vaso alto. Decorar con piña y cereza marrasquino.


TEQUILA SUNRISE
Long Drink (copa margarita)
4,5 cl Tequila
9,0 cl de zumo de naranja
1.5 jarabe de granadina cl
Vierta el tequila y jugo de naranja directamente en alto con cubitos de hielo. Añadir un chorrito de jarabe de granadina para crear efecto cromático (salida del sol), no te muevas. Adorne con una rodaja de naranja y cereza, paja y agitador.

Los mas populares

CAIPIRINHA
COSMOPOLITAN
JAPANESSE SLIPPER
KAMIKAZE
TÉ HELADO LONG ISLAND
MAI TAI-
MOJITO
ORGASMO
B52
PERRO SALADO
SEA BREEZE-
CUBA LIBRE
SEXO EN LA PLAYA
MARTINI DE MANZANA


CAIPIRINHA
(copa old fashioned)
5.0 cl.Cachaca
1/2 lima fresca cortada en 4 trozos
2 cucharaditas de azúcar
Lugar de lima y el azúcar en vaso old fashioned y confusión. Vaso lleno de hielo y agregue Cachaca.
(Nota: Caipiroska - en vez de Cachaca uso Vodka)


COSMOPOLITAN
(Copa de cóctel grande)
4,0 cl. Vodka Citron
1,5 cl. Cointreau
1,5 cl. Jugo de limón fresco
3,0 cl. El jugo de arándano
Añadir todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien y servir en vaso de cóctel. . Adorne con una rodaja de limón.


JAPANESSE SLIPPER
(Copa de cóctel)
3,0 cl. Midori
3,0 cl. Cointreau
3,0 cl. Zumo de limón
Añadir todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien y colar en copa de cóctel. . Adorne con una rodaja de melón.


KAMIKAZE
(Copa de cóctel)
3,0 cl. Vodka
3,0 cl. Cointreau
3,0 cl. Zumo de limón
Añadir todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar bien y colar en copa de cóctel. . Adorne con un toque de limón.


TÉ HELADO LONG ISLAND
(Vaso largo)
1,5 cl Vodka
1,5 cl Tequila
1,5 cl Ron blanco
1,5 cl Cointreau
1.5 Gin cl
2,5 cl de zumo de limón
3,0 cl Jarabe Gomme
Una pizca de Cola
Añadir todos los ingredientes en vaso alto lleno de hielo. Revuelva suavemente. Decorar con espiral de limón. Servir con paja.


MAI TAI
(Vaso largo)
3,0 cl Ron blanco
3,0 cl de ron oscuro
1,5 cl de Orange Curacao
1,5 cl de jarabe de horchata (almendra)
1,0 cl de zumo de lima fresco
Añadir todos los ingredientes excepto el ron oscuro en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele en galss highball. Flotador Adorne ron oscuro con lanza piña, hojas de menta y cáscara de limón. Servir con paja


MOJITO
(Vaso largo)
4,0 cl Ron blanco
3,0 cl de limón fresco o jugo de limón
3 ramitas de menta
2 cucharaditas de azúcar
Soda
Triture ramitas de menta con el azúcar y el jugo de limón. Añadir el ron y cubra con agua de soda. Adorne con una ramita de hojas de menta y rodaja de limón. Servir con pajita.


ORGASMO
(copa old fashioned)
3,0 cl Cointreau
Irish Cream de 3,0 cl Bailey
2,0 cl de Grand Marnier
Construir todos los ingredientes sobre el hielo en un vaso pasada de moda o vaso. Adorne con la cereza.


B52
(copa cóctel)
2,0 cl Kahlua
Irish Cream de 2,0 cl Bailey
2,0 cl de Grand Marnier
Construir todos los ingredientes sobre el hielo en el vaso.


PERRO SALADO
(Vaso largo)
4,0 cl Vodka
10,0 cl de zumo de pomelo
Agitar el vodka y el jugo de pomelo en una coctelera. Cuele en un vaso alto con borde sal lleno de hielo.


SEA BREEZE
(Vaso largo)
4,0 cl Vodka
12,0 cl Jugo de arándano
3,0 cl de zumo de pomelo
Construir todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Adornar con rodaja de limón ..


CUBA LIBRE
(Vaso largo)
5,0 cl Ron blanco
10,0 cl Cola
Construir todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Adornar con rodaja de limón ..


SEX ON THE BEACH
(Vaso largo)
4,0 cl Vodka
2,0 cl de licor de durazno
4,0 cl de Orange jiuce
4,0 cl de zumo de arándano
Construir todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo. Adorne con una rodaja de naranja.


MARTINI DE MANZANA
(Copa de cóctel)
4,0 cl Vodka
1,5 cl Aguardiente de Apple
1,5 cl Cointreau
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Revuelva bien. Colar en copa de cóctel helada. Adorne con una rodaja de manzana.


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viernes, 8 de abril de 2016

PROTOCOLO, ATENCIÓN AL CLIENTE Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS EN RESTAURACIÓN


PROTOCOLO, ATENCIÓN AL CLIENTE Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS EN RESTAURACIÓN.
Los establecimientos de hostelería tienen una relación muy directa con sus clientes, bien sea en un restaurante, o en cualquier otro tipo de establecimiento. Es necesario conocer ciertas reglas básicas de etiqueta para saber como tratar a sus clientes, como servir una consumición, como resolver cualquier incidencia, etc. En este curso trataremos todas estas situaciones.
Nos centraremos en contenidos como:
Introducción: Establecimiento de hostelería.
Breves nociones sobre protocolo y ceremonial.
Tipos de actos: oficiales y privados.
Los tratamientos: títulos de cortesía.
Organización de banquetes y celebraciones.
Tipos de mesas y su colocación.
Distribución de invitados: precedencias.
Mantelería, distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.

Introducción: Establecimiento de hostelería.
El profesional de la hostelería, tanto de un establecimiento hotelero como de un restaurante, tiene una finalidad única y prioritaria: la atención al cliente. Al igual que ocurre en la mayor parte de los negocios, el cliente es el pilar principal en el que se sustenta una empresa.
La especialización y la habilidad en la tarea de preparar y servir una mesa, una copa, la utilización de vajilla, cristalería, los cubiertos, etc. constituyen un factor esencial a la hora de desarrollar su trabajo.
Un profesional que se desenvuelve de manera ágil y de forma segura entre sus clientes inspira confianza en el cliente y deja ver su profesionalidad. Estas relaciones profesional-cliente vienen, en cierta manera reguladas por normas no escritas de Protocolo Social, y en determinados actos oficiales viene regulado incluso por ley, Protocolo Oficial o Ceremonial.
El profesional debe tener una visión de conjunto perfectamente clara, y estar atento a cualquier cosa que pueda ocurrir en el restaurante, hotel o establecimiento de hostelería.
Temas tan sencillos como la atención por orden de llegada, el trato incorrecto (una excesiva familiaridad, por ejemplo), etc. puede dar lugar al enfado del cliente, y seguramente a la pérdida del mismo para siempre. Un profesional no puede aventurarse a una valoración precipitada de sus clientes, debe observar y analizar, ser un poco psicólogo para saber cuál es el trato que mejor se puede adaptar a esa persona o grupo de personas. Y sobre todo, se debe acostumbrar a tener mucha paciencia, mucho aguante.
Lo mismo que para cualquier tipo de negocio: el cliente siempre tiene la razón, y aunque no la tenga hay que dársela. La amabilidad con el cliente nunca debe faltar, y en casos extremos avisaremos al jefe de comedor o maitre, al encargado de recepción si es un hotel o al encargado de la sala, para que aclare la situación. Sabemos lo duro que puede resultar aguantar a determinados tipo de clientes, que protestan por cualquier pequeño detalle, pero debemos tener la suficiente profesionalidad para soportar con una sonrisa cualquier situación e imprevisto.
Vamos a dar unas pautas generales, válidas para cualquier tipo de establecimiento, pudiendo las mismas variar en función de determinadas circunstancias. Siempre aconsejamos, que en caso de duda, lo mejor es preguntar a nuestros compañeros o superiores antes de tratar de hacer algo por nuestra cuenta que pueda suponer un comportamiento incorrecto ante el cliente.
La familiaridad del cliente respecto del servicio, por ejemplo, no nos puede dar pie a que nosotros devolvamos ese mismo trato. Mantener una cierta distancia en el trato con los clientes nos confiere esa profesionalidad de la que tanto adolecen sitios con personal poco especializado o formado.
Todos hemos estado en establecimientos en los que aunque el hotel o la comida sean buenos, el trato de sus empleados nos ha dejado un mal sabor de boca. Seamos profesionales. Es la mejor herramienta para un servicio con garantía de éxito.

Breves nociones sobre protocolo y ceremonial.

El Protocolo podemos definirlo como un conjunto de reglas a seguir, ya sean de forma oficial (vinculación por ley) o por tradición o costumbre (vinculación personal voluntaria), también se define más técnicamente como: Regla de ceremonial diplomática o palatina. El Ceremonial es el conjunto de formalidades a tener en cuenta en un acto señalado y que vienen determinadas por el protocolo, formalidades para cualquier tipo de acto público o solemne.
La mayor parte del Protocolo y Ceremonial actual de actos oficiales y privados, tiene un gran componente fiel reflejo de las tradiciones y costumbres populares del pasado, tamizados por el avance de las sociedades y por los nuevos medios y tecnología disponibles, que han hecho que éste evolucione y se adapte a estos nuevos cambios.
Debemos indicar que la mayoría de los pueblos, desde la antigüedad (ya en el año 530 A.C. en la corte del Rey Darío I, regían unas normas muy severas en cuanto a etiqueta y ceremonial se refiere) contaban con determinadas reglas que regían el Protocolo y el Ceremonial. Se regulaban los actos en los que asistía el rey, y los puestos que ocupaban los militares, funcionarios y otras personas. Las reglas para solicitar una audiencia real o solicitar una cita con un determinado cargo eran de cumplimiento obligatorio. También los pueblos Griego y Romano, sentaron las bases de las actuales disposiciones, con las normales adaptaciones que el tiempo y la tecnología nos ha ido imponiendo día a día.
Una de las más clásicas ceremonias, ejemplo de protocolo y ceremonial, fue el conocido acto de "armar caballero", ceremonia de una solemnidad sorprendente en la cual se dotaba de armas y honor al hombre que iba a ser nombrado caballero. Además se decía que un caballero no debía solamente serlo sino demostrarlo en sus actos diarios. Lo mismo deberíamos hacer nosotros, no solo recibir una buena educación, sino demostrarla y aplicarla en nuestra vida diaria, ya que por el actual ritmo de vida, se pierden costumbres básicas, que nos hacen parecer, en determinadas ocasiones, un poco "trogloditas", si se me permite la expresión. Y si podemos, iremos un poco más allá; tratando de aprender y corregir nuestros modales y los de las personas que nos rodean, lo que redundará en beneficio de todos.
La palabra Protocolo procede del latín "protocollum", y que dicen a su vez procede del griego. Pero una cosa es la palabra y otro el hecho. El Protocolo nace con el ser humano, y la necesidad de regular o aconsejar unas formas de actuación para sus relaciones con los demás.
Aunque podríamos detallar como fue evolucionando el Protocolo en sus diferentes facetas, dando lugar a distintos tipos de Protocolo (estructural, de gestión, etc.), no es la finalidad de este curso para la Hostelería, que trata de dar una pautas de seguimiento para poder realizar de forma educada las tareas que a diario se presentan.
Una cosa a tener en cuenta: la educación no solo tiene que venir de parte de quien nos atiende sino, que nosotros mismos debemos ser correctos y educados con las personas que nos prestan un servicio. Recuérdelo, la educación es, y debe ser, biunívoca.
La mayor parte del Protocolo y Ceremonial actual de actos oficiales y privados, tiene un gran componente fiel reflejo de las tradiciones y costumbres populares del pasado.

Tipos de actos: oficiales y privados.

Daremos una definición básica de los tipos de actos o eventos, obviando la parte técnica de organización, la mayoría de las veces bastante compleja, por ser labor del Servicio de Protocolo Oficial (Recepción, Colocación de Banderas, Honores e Himnos, Cortejo, etc.).
Actos Oficiales:
Aquellos de carácter público y general organizados por parte del Estado (La Corona y el Gobierno) , o de Administraciones Públicas (Ministerios) , Autonómicas (Comunidades Autónomas) o Locales (Ayuntamientos, Diputaciones y Cabildos) y los de carácter especial organizados por las Cámaras Legislativas, el Ejército, el Poder Judicial y las Corporaciones Públicas.
También de una forma más simple se les ha definido como aquellos actos en los que intervienen primeras Autoridades civiles, eclesiásticas o militares.
En muchas ocasiones, los actos oficiales no son "puros" ya que se pueden entremezclar con una serie de actos privados.En este tipo de actos, lo mejor es acudir al Protocolo Oficial (aquel conjunto de reglas que se presentan por voluntad jurídica), y la mejor manera de organizarlos, es dejar que el Servicio de Protocolo del Estado se encargue de todos los formalismos oficiales del mismo, ya que están más acostumbrados que cualquiera de nosotros.
No obstante, si lo organizamos en nuestro establecimiento habremos de planificar varios puntos importantes, en conjunto con lo que marque el Servicio de Protocolo, pero un esquema muy básico de un acto podría contener estos puntos a modo de ejemplo:
1. Los invitados. Información respecto a los mismos.
Listado conteniendo el número de invitados rango y categoría de los mismos.
Horario: cuando llegan y por qué medio llegan.
Número de vehículos previsto (si tenemos servicio de parking y aparcacoches).
Entrega de flores a algún tipo de obsequio.
Preferencias gastronómicas por razones de cultura o religión.
2. Recepción. Donde se recibe a los invitados.
Parte Exterior. Cuando se recibe en un sitio abierto.
- Recepción de Personalidades.
- Llegada de Vehículos.
- Personal de seguridad (escoltas, policía, etc.).
- Aparcamiento de vehículos.
- Ubicación de la prensa y otros medios de comunicación.
- Colocación de Banderas exteriores, y otros detalles oficiales.
- Personal de seguridad, escoltas, etc.
Parte Interior. Recepción de un establecimiento cubierto (cerrado).
- Hall o sala donde se va a recibir a los invitados.
- Quien va a recibir a los invitados.
- Sala donde pasan o esperan los invitados.
- Colocación de Banderas.
- Colocación de personalidades.
- Ornamentación (alfombras, cordones, plantas, etc).
- Ubicación de los escoltas y personal de seguridad.
- Ubicación de la prensa y otros medios de comunicación.
3. Celebración del Acto. Desarrollo del evento, en sus distintas fases.
Ornamentación del lugar de celebración (banderas, plantas, temperatura, etc).
Colocación dentro del Banquete o Celebración. Establecer los planos de mesa y las minutas correspondientes, así como las tarjetas identificativas.
Horario a seguir (aperitivo o lunch, comida, etc.).
Tipo de Mesas y su Distribución.
Tipo de Menú.
Celebración de Baile o Show posterior a la comida.
Ubicación de escoltas y personal de seguridad.
Ubicación de la prensa y otros medios de comunicación.
4. Finalización del Acto. Fin del evento.
Despedida de los invitados.
Hora de finalización del acto y lugar de salida del mismo.
Orden de salida de invitados.
Salida de los Vehículos.
Entrega de obsequios.
Actos Privados:
Los de carácter no oficial organizados por la Iglesia, las Asociaciones tanto de interés general como de interés privado, las empresas y las organizadas por una persona o una familia con motivos diversos (bodas, cursos, seminarios y eventos particulares, etc.).
Tal y como ocurre con los actos oficiales, puede darse una mezcla de actos en un mismo evento, por lo que no podemos hablar, en muchos casos, de actos de un solo carácter (oficiales, públicos, privados ...).
En estos casos, deberemos aplicar el Protocolo Social, e incluso la costumbre local, (reglas convencionales que rigen la convivencia humana y no están determinadas por ley, sino que es propia la decisión de vincularse a ellas), siendo menos estricto que el Oficial.
Cuando en actos privados, asisten personalidades políticas, civiles, eclesiásticas o militares habremos de tener ciertas consideraciones del llamado Protocolo Oficial, y siempre mantendremos los tratamientos debidos a su cargo o categoría.
Debemos aclarar, que existe bastante controversia en la determinación de los tipos de acto. Ya que por muchas de sus características pueden dar lugar a confusión o catalogarlos en un apartado no demasiado acertado. Por ejemplo Don Francisco López-Nieto, experto en la materia, indica que cuando "un acto tiene lugar ante un número indeterminado de personas, lo organice quien lo organice, ha de ser considerado como un acto público".
Luego se puede "catalogar", el acto en función del contenido del mismo. Pudiendo ser de carácter cultural, social, sindical, etc. Pudiendo dar lugar un acto complejo, compuesto de varios tipos de "mini-actos" en el desarrollo principal del evento general.
No obstante, hay que tener en cuenta, para todos ellos, las normas básicas, tanto de Protocolo Oficial como el Protocolo social, basado en costumbres y tradiciones.
Aunque podemos ver en muchos de los actos menos oficiosos una tendencia a la carencia de establecer normas o pautas de comportamiento general, dejando un poco al libre albedrío de cada persona, el comportamiento para ese evento (sobre en todo en actos privados sociales, donde se pueden ver "comportamientos" muy peculiares). Pero no olvidemos nunca, una mínima educación y respeto, para evitar situaciones incómodas.

Los tratamientos: títulos de cortesía.

Es una parte fundamental una correcta utilización del tratamiento, por el contacto que cualquier personal de hostelería puede tener con los asistentes a un determinado banquete o servicio en un hotel.
El tratamiento es el título de cortesía que se da a una persona por razones de cargo o categoría. Los tratamientos honoríficos por razón de cargo se pierden al cesar en el mismo, al contrario que los dados a título personal que acompañan a la persona con carácter vitalicio, aunque muchos de ellos no son heredables ni utilizables por su cónyuges o descendientes.
La regulación de los tratamientos oficiales viene determinada por ley y el resto de los tratamientos no oficiales (personas de empresa, titulados universitarios, etc.) viene determinado por la educación y la cortesía, aunque la evolución de la sociedad ha ido transformando las relaciones sociales a un trato y tono más igualitario.
Personalmente, este trato igualitario no debe caer en la fea costumbre del tuteo, sobre todo con personas que no conocemos previamente. Una vez realizadas las presentaciones es una opción que nuestro interlocutor nos indicará si desea ser tuteado, pero nunca el personal de cualquier establecimiento debería acceder a esta petición, aunque así lo indique su interlocutor.
Como empleados de un establecimiento de hostelería debemos marcar la distancia que marca el Usted, y el resto de tratamientos oficiales durante cualquier tipo de celebración, evitando siempre la familiaridad que podríamos tener con personas conocidas en otro tipo de situación (si acudiéramos como invitados en vez de como empleados del establecimiento de hostelería).
En el ámbito particular, es cierto que cada vez más se priva de todo tratamiento oficioso a las personas, dejando los mismos para discursos e intervenciones de carácter público.
Las discrepancias personales por carácter político o social (un republicano respecto de la monarquía, por ejemplo) deben dejarse profesionalmente a un lado, o pedir el relevo para el servicio en ese acto (quedarse en el servicio de cocina, por ejemplo).
Como dice un antiguo refrán español "Lo cortés no quita lo valiente". La educación no debe estar reñida con ningún tipo de idea o creencia, pues sería la disculpa perfecta para caer en formas poco corteses de trato respecto de otras personas que profesan otra religión, otra creencia política, etc.
La profesionalidad será la muestra evidente del comportamiento del servicio del establecimiento, y será la marca o sello distintivo de ese negocio, dotando al mismo de una categoría intrínseca a la otorgada por otros (instalaciones, accesos, decoración, etc.). Debemos recordar que la formación del personal no solo es un bien para ellos, sino para el conjunto de toda la empresa.
Aunque, puede ampliar la información completa de todos los tratamientos, en nuestro apartado correspondiente tratamientos habituales, vamos a dar aquí algunas características especiales de los más comunes. (Una regla a tener en cuenta: En la mayoría de los casos es aceptable utilizar Señor seguido del cargo ocupado: Señor Ministro, Señor Diputado, Señor Director, Señor Embajador, etc.).
La exposición que hacemos en las siguientes líneas no pretende ser exhaustiva ya que el número de tratamientos es casi tan extenso como tipos de títulos, cargos o méritos existen tanto en nuestro país como en el de procedencia de los posibles invitados extranjeros.
1. Reyes y Emperadores. Su Majestad, Vuestra Majestad. Otros tratamientos: Señor/Señora.
2. Príncipes e Infantes. Su Alteza Real, Vuestra Alteza Real. Otros tratamientos: Señor/Señora/Alteza.
3. Hijos de Emperadores. Su Alteza Imperial, Vuestra Alteza Imperial. Otros tratamientos: Alteza.
4. Príncipes de Mónaco. Su Alteza Serenísima, Vuestra Alteza Serenísima. Otros tratamientos: Alteza.
5. Grandes Duques de Luxemburgo. Serenísimo/a. Otros tratamientos: Señor/Señora.
6. Marqueses, Barones, Duques y Condes. Excelencia. Otros tratamientos: Señor/Señora.
7. Grandes de España. Excelencia. Otros tratamientos: Señor/Señora.
8. Grandes Cruces de todas las Órdenes. Excelencia. Otros tratamientos: Señor/Señora.
9. Presidente y Vice-Presidente del Gobierno. Excelencia. Otros tratamientos: Señor Presidente - Vice-Presidente.
10. Ministro. Excelencia. Otros tratamientos: Señor Ministro.
11. Presidentes del Congreso, Senado, Tribunal Constitucional, Consejo General del Poder Judicial. Excelencia: Señor Presidente.
12. Embajadores. Excelencia. Otros tratamientos: Señor Embajador.
14. Presidentes Comunidades Autónomas. Excelencia. Otros tratamientos: Señor Presidente.
15. El Papa. Santísimo Padre. Otros tratamientos: Padre Santo.
16. Cardenales. Eminencia. Vuestra Eminencia. Otros tratamientos: Señor Cardenal.
17. Obispos, Arzobispos, Nuncios Apostólicos y Decano Tribunal de la Roa. Excelencia. Otros tratamientos: Señor Obispo ...
18. Auditores, Fiscales, Defensores del Vínculo, Asesor del Nuncio y Abades Mitrados. Ilustrísimo. Otros tratamientos: Señor ...
19. Nuncios, Internuncio, Delegados Pontificios, Prefectos de Santas Congregaciones. Monseñor. Otros tratamientos: Señor ...
20. Dignidades Eclesiásticas, Monásticas y Graduados de las Religiones. Reverendo.
21. Priores Órdenes Militares, Provicario General Castrense, Administrador Apostólico, Vicarios Episcopales y Presidentes de Colegiatas. Ilustrísimo. Otros tratamientos: Señor.
22. Abades y Padres de Órdenes Monásticas. Reverendo Padre (o Reverenda Madre).
23. Sacerdotes, Coadjutores y demás componentes de Órdenes Religiosas, sin cargo. Señor.
24. Iglesias Protestantes y Reformadas. Reverendo, Hermano, Pastor ...
25. Israelitas y Hebreos. Gran Rabino, Rabino. Otros tratamientos: Señor.
26. Títulos Universitarios y Cargos de Empresa. Señor.
27. Generales, Ministros Militares (Independiente de su graduación) y Capitanes Generales. Vuecencia. Otros tratamientos: Mi General.
28. Coroneles, Oficiales condecorados con: Cruz de San Fernando o Placa de San Hermenegildo. Usía. Otros tratamientos: Mi Coronel.
29. Rectores. Excelentísimo y Magnífico. Otros tratamientos: Señor Rector.
30. Alcaldes (excepto de Madrid y Barcelona). Ilustrísimo. Otros tratamientos: Señor Alcalde.

Organización de banquetes y celebraciones.

Obviando el Protocolo Oficial que dejamos para los Jefes de Protocolo del Estado, por su complejidad, y por ser actos de relativa escasez para un establecimiento normal de hostelería , vamos a dar las principales indicaciones para actos privados y particulares, que cubren la mayor parte de celebraciones y eventos posibles en cualquier establecimiento hostelero (hotel, restaurante, etc.).
El maitre o jefe de comedor es el encargado de recibir a quien acude a un restaurante para una comida o banquete (más frecuentemente para una comida privada, que para un banquete, ya que debido al elevado número de personas, solamente suele saludar a los invitados de más relevancia del mismo, como los novios y padrinos en un banquete de boda).
Por supuesto, que hablamos de restaurantes de cierta categoría, ya en los habituales restaurantes de "diario", podemos llamarles, lo normal es cuenten solamente con un servicio de camareros, sin tener otras personas como jefes de salas, maitre, etc.
Se le recibe a la entrada del comedor, esperando a que el cliente se identifique y alargue su mano, asintiendo como saludo a los invitados que acudan con él (es normal no presentarle todos los invitados que le acompañan).
Caso en que el cliente no se identifique, se le saluda, se la da la bienvenida y se le acompaña a su mesa, si tiene reserva, o se le indica la disponibilidad de mesas para que elija la que más le guste. Siempre se pueden hacer las recomendaciones que consideremos oportunas en función de los gustos del cliente (más solitaria, menos ruidosa, más luminosa, etc.).
Si es un banquete o convención, serán los propios organizadores del mismo (una empresa, por ejemplo) los que nos habrán indicado de antemano el orden de colocación de los invitados; existe una posibilidad muy cómoda que es la utilización de tarjetas y planos de mesa, en los que se indica la posición correcta de cada comensal en la mesa y la situación de la misma en la sala o salón donde se celebra el acto.
Las mesas se identifican con un número o se ponen tarjetas individuales con el nombre de cada uno de los comensales. Los planos, se suelen colocar a la entrada de los salones, para que puedan ser consultados por los invitados (sitting). Existen multitud de formas a elegir para las mesas, así como decenas de combinaciones de las mismas en función de su forma, tamaño, situación, etc.
Tipos de mesas y su colocación.

Vamos a exponer de forma detallada, cada una de las formas y sus pros y contras para la utilización en determinados actos o eventos.
Rectangular.
Una de las más utilizadas, y dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para tener una conversación uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversación. Entre sus ventajas está la perfecta distribución que se puede hacer en cuanto al orden de precedencias.
En cenas de gala o de importancia no es correcto colocar a nadie en las cabeceras de la misma (sistema anglosajón). También es una ventaja la facilidad de acoplar nuevas mesas, pudiendo formar mesas en T, mesas en forma de U, etc.
Ovalada.
A diferencia de la mesa rectangular, es más aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamaño es amplio, en temas de conversación ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversación uniforme.
Es muy claro el orden de precedencias para la distribución de los invitados. Si su tamaño es pequeño, tenemos la ventaja que todos los invitados pueden verse y mantener una conversación uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas. Como desventaja no es posible acoplarla a ningún otro tipo de forma.
Cuadrada.
  Solo utilizadas en restaurantes y nunca en comidas de gala o grandes banquetes. Solo es admisible para comidas íntimas de 2 o 4 personas. Son utilizadas de forma general por restaurantes o bares pequeños que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio con este tipo de mesas.
También son utilizadas por algunas importantes cadenas de restaurantes, que minimizan su tamaño al máximo para que el cliente permanezca únicamente el tiempo imprescindible de la comida, evitando una ocupación prolongada de la misma (al sentirte relativamente "incómodo" en la misma).
Redonda.
Al igual que la mesa oval, la gran ventaja es el total aprovechamiento del espacio de la misma, así como la correcta visión de todos los invitados entre sí y la posibilidad de mantener una conversación uniforme entre todos ellos. Como pequeña desventaja, mayor dificultad a la hora de establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras mesas (salvo en composiciones múltiples).
Forma de U.
  Perfecta distribución de las precedencias. Nunca deben ocuparse los puestos enfrente de la presidencia (parte frontal interior de la U). Se pueden (y suelen) establecer varios focos de conversación. Ideal para banquetes y otras reuniones de múltiples personas.
Forma de Herradura.
Al igual que la forma de "U", facilita en gran medida el establecimiento de las precedencias. Nunca deben colocarse invitados enfrente de la presidencia (parte frontal del interior de la herradura). Es ideal para mantener una conversación o debate. Muy utilizada en reuniones (delegaciones de varios países, departamentos de empresas, etc.). En este tipo de mesas, así como en el de la U cuadrada se suelen decorar los espacios interiores en los que no se deben sentar los invitados con algún centro de flores o plantas, o un adorno similar, manteniendo una altura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre sí.
Forma de T.
  Seguramente estamos ante una de las formas menos utilizada para cualquier tipo de evento, y casi podemos asegurar que está totalmente en desuso. No es fácil de "rellenar" con invitados al tener muchos espacios comunes. Dificulta la conversación, la visión de los invitados entre sí y la colación no es elegante, al no encontrarse todos lo invitados enfrentados, y darse mucho la "espalda".
Forma de Peine.
  Al igual que la forma de T, no es apenas utilizada en la actualidad. No deben colocarse invitados enfrentados a la presidencia (parte interior de la U). Tiene las mismas desventajas que la mesa en forma de T (conversación, visión de los invitados entre sí, etc.).
La única ventaja posible es el aprovechamiento del espacio en una sala, pero no es recomendable su utilización.
Combinaciones.
En comidas particulares o de negocios, probablemente, utilizaremos alguno de los tipos de mesas que anteriormente hemos expuesto. Pero si se trata de banquetes, o cualquier otro tipo de comida multitudinaria, es probable que veamos una combinación de distintos tipos de mesas, conformando el esquema general de la sala.
Las opciones son múltiples en función de la forma de la sala, el tamaño de la misma, etc. Así como la distribución que deseamos tener de los invitados.
Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos recurrir a combinar los tipos de mesa anteriormente descritos. Las más comunes son una mesa rectangular como presidencia y varias mesas redondas para el resto de los invitados. Es una de las formas más utilizadas para comidas de gala y oficiales.
También es muy utilizado en comidas de gala, un conjunto de mesas rectangulares.
Vamos a ver dos de las combinaciones más utilizadas, dentro de la gran variedad de posibilidades que podemos desarrollar combinando mesas:
1. Una distribución muy utilizada en la actualidad, es colocar una mesa rectangular donde va la presidencia o cabecera de la reunión, y varias mesas satélites redondas como mesas de invitados.

2. Otra de las más utilizadas es una mesa presidencial redonda en el centro de la sala, y varias mesas redondas satélites a la misma colocadas por la sala.
3. También encontramos el montaje en espiga.

Distribución de invitados: precedencias.
Orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría.
Antes de definir la precedencia y explicar sus reglas, vamos a establecer el tipo de presidencias que podemos tener, según el método empleado:
Presidencia: Sistema Francés:

Las presidencias se sitúan partiendo del centro de la mesa. Es el sistema más utilizado en todo tipo de actos (tanto oficiales como privados). Tiene como inconveniente que la conversación central queda muy alejada de los extremos y remarca en exceso las categorías (al estar todas en el centro); poca uniformidad en el reparto de personalidades.
Presidencia: Sistema Inglés.

Las presidencias se sitúan al extremo de la mesa. La conversación y el reparto de invitados por categorías es más uniforme. Tiene el inconveniente de separar en cada extremo a los invitados de más categoría.
Presidencia: Sistema mixto o híbrido.
Podemos indicar un tercer método, que es una combinación de los dos anteriores, con presidencias mixtas (sistema inglés y francés combinados), cuando hay varios invitados de importancia.
Se establecen una serie de presidencias (cuatro generalmente), que suelen corresponder a los anfitriones y los invitados de honor. Resulta complicado su montaje, para establecer el orden correcto de los invitados a partir de una doble presidencia. No es muy recomendable su uso.
Estableciendo las Presidencias.
El sistema de colocación a partir de la presidencia se establece, por dos métodos:
1. Sistema Intercalado: el de mayor importancia a la derecha de la Presidencia primera, y la siguiente persona a la derecha de la Presidencia segunda. Luego a la izquierda de la Primera Presidencia y a la izquierda de la Presidencia segunda. Y así alternativamente iremos distribuyendo a los invitados por orden de rango e importancia.
2. Sistema Simple o en línea: a partir de la Primera Presidencia, de derecha a izquierda se sitúan todos los invitados por orden de rango o categoría. Este tipo de colocación solo suele utilizado cuando se recibe de pié (aeropuertos, embajadas, etc).
Si se cede la presidencia, quien la cede habrá de situarse a la izquierda del mismo y no a la derecha como parecería ser normal.
También debemos tener en cuenta el intercalar caballeros y señoras, alternativamente. Y si por cualquier razón hay que juntar personas del mismo sexo, lo mejor será dejar hombres juntos, antes que dejar a varias mujeres juntas.
¿Qué es la precedencia?
Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en función de su jerarquía, rango o categoría.
1.Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para todo tipo de actos (en la que se detalla la colocación de invitados desde el Rey hasta el invitado de menor rango).
2. Precedencia Social o Privada: La establecida por costumbre o por norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres locales.
Podemos realizar cientos de combinaciones de invitados en función de rangos o jerarquías, tipos de mesas, tipos de invitados (solo hombres o mujeres), con una o varias presidencias, etc. También por la forma de colocar los invitados: en sentido de la agujas del reloj o mediante distribución cartesiana (la más utilizada), en forma de X.
La mejor forma de realizar una correcta planificación es realizar lo que se conoce como un plano de mesa, y confeccionar con la lista de invitados el esquema previo de precedencias en función del rango o jerarquía de los asistentes.
Como normas generales de colocación podemos citar: la mujer tiene la misma precedencia que su marido, salvo que la mujer sea la que ocupe el cargo de importancia; los matrimonios suelen separarse, aunque no es una norma estricta; a igualdad de rango las personas mayores tienen precedencia sobre los jóvenes; la mujer casada tiene precedencia sobre la soltera o la divorciada; a igualdad de rango precede el extranjero al nacional, y el invitado "nuevo" (que acude por primera vez) al "veterano".

Mantelería, distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.

Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodón (aunque existen otros muchos tipos de tejido como las fibras sintéticas). Éste debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un muletón, u otra protección que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metálica, por ejemplo).
Las servilletas deberán ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseño. Aunque es un tema polémico se pueden colocar sobre el plato, en forma de triángulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. También se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los más estrictos en el tema del Protocolo, indican que el lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.
El servicio de mesa debe ser renovado por completo después de la finalización de cada comida.
El espacio entre invitados será de aproximadamente 60 - 80 centímetros, para que los comensales se puedan mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.
Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato "base". Si los platos cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deberá quedar frente al cliente y bien centrado. (Lo mismo a la hora de montar la mesa que a la hora de servir).
Un ejemplo de servicio de mesa básico sería como el que podemos ver en el siguiente gráfico.

A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia adentro, las cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de pescado. A la izquierda se colocan los tenedores, con los púas hacia arriba.
Todos los cubiertos de sitúan por orden de utilización; los más exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los más cercanos al plato son los últimos que se utilizan. Se deben separar unos 2 ó 3 cms. del plato, y nunca deben tocar el plato.
En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamaño medio (entre el tamaño normal y el tamaño de postre) que sirve para tomar los aperitivos y entrantes y que los profesionales de la hostelería denominan el "tenedor de principios".
Los cubiertos de postre se sitúan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2 cms. del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor y cucharilla con los mangos intercalados (mango hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el tercero de nuevo hacia la derecha).
Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla, acompañado del correspondiente cuchillo o "pala" para untarla.
La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de champán/cava y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms. entre ellas.
Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:
1. Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) deberán retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.
2. Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo.
3. Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.
4. Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
5. Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.
6. Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
7. No se sirven cócteles (por ejemplo de marisco), consomés, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.
8. Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un determinado cubierto, ofrézcase para indicarle su correcta utilización, con la mayor discreción posible.
Nota: La cubertería, cristalería, vajilla y mantelería deberá permanecer limpia y en perfecto estado de conservación (debemos evitar copas o platos saltados, vasos o cubiertos sucios, etc.).
También deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalería con los dedos al poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el "lito" (paño auxiliar de los camareros) o una servilleta, las pequeñas marcas.
Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.), que no podemos quitar pasando el lito, deberemos optar por cambiar la pieza por otra limpia.
Hemos dado mayor importancia al servicio de mesa, pero no podemos olvidarnos de otro servicio muy utilizado en hoteles. El servicio del desayuno en habitaciones (room-service). Aunque existen diversas formas de colocar la bandeja según el tipo de desayuno elegido (continental, anglosajón, americano) y que el mismo también puede estar servido en carro de servicio, vamos a poner una bandeja estándard y fácil de recordar, y que nos puede servir de base para la colocación de cualquier otro tipo de desayuno. (Ver dibujo adjunto).










BIBLIOGRAFÍA:
Manual del servicio en restauración, Innovación y cualificación S.L., Grupo Antakira, 2001.
Protocolo.org, protocolo y etiqueta.

























CURSO DE COCTELERIA Y DESTILADOS



CURSO DE COCKTELERÍA.
www.antonioformacionsala.blogspot.com.es

DESCRIPCIÓN:

Este curso, pretende dar a conocer a grandes rasgos, unas nociones generales sobre cocktelería así como los procesos necesarios en la elaboración de los cockteles más conocidos y los destilados de los que proceden, tanto en la teoría como en la práctica.

OBJETIVOS:

Comprender los procesos básicos que rigen las normas de la cocktelería tanto en su parte de organización y utensilios así como ser capaces de elaborar cocteles tomando como base estos procesos anteriormente mencionados.

METODOLOGIA:

Métodos explicativos visuales, correlación con la realidad y conexión con los nuevos métodos formativos, utilizando todos la comprensión y asimilación de contenidos por medio de la práctica activa y conexión con el puesto de trabajo.

ÍNDICE DE CONTENIDOS:

1. INTRODUCCIÓN A LA COCKTELERÍA.

1.1 Orígen etimológico.

1.2 Definición.

1.3 Concepto de barman.

2. LA ESTACIÓN CENTRAL.

2.1 Utensilios principales en la elaboración de cockteles.
2.1.1 La cocktelera.

2.1.2 El vaso mezclador.

2.1.3 Goteros.

2.2 Ingredientes particulares en la elaboración de cockteles.

2.3 Los vasos de cócktail.

2.4 Organización en la barra.

2.4.1 Concepto de estación central.

2.4.2 Elementos necesarios.

2.4.3 Elementos secundarios.

2.5 Normas para la elaboración de cóckteles.

3. CLASIFICACIÓN O SERIES DE COCKTELERÍA.

3.1 Long drinks.

3.2 Short drinks.

4. ORIGEN Y NATURALEZA DE LOS DESTILADOS.

4.1 Definición y procesos de destilación.

4.2 Destilados más representativos. Breve descripción.

4.2.1 Ginebra.

4.2.2 Ron.

4.2.3 Vodka.

4.2.4 Tequila.

4.2.5 Whisky.

4.2.6 Brandy.

4.2.7 Cognac.

4.2.8 Amagnac.

5. CÓCKTELES MAS POPULARES.

5.1 Mojito.

5.2 Caipiriña.

5.3 Bloody Mary.

5.4 Gin Fizz.

5.5 Whisky sour.

5.6 San Francisco.

5.7 Margarita.

6. RECETARIO DE COCKTELERÍA.

(se aportará material didáctico).

7. PRÁCTICAS.

(se realizarán diariamente después de nociones teóricas relacionadas).


CRONOGRAMA DEL CURSO:
Sesiones: 2

Duración por sesión: 4 horas

Descanso a mitad de sesión: 20 minutos
Contenidos teórico prácticos, aportación de material didáctico, utilización de nuevas tecnologías y elaboración de cóckteles.

1. INTRODUCCIÓN A LA COCKTELERÍA.
1.1 ORIGEN ETIMOLÓGICO.
La palabra cócktail es un anglicismo que significa "cola de gallo". Esto se explica por la forma en que algunos combinados son decorados de forma llamativa y recargada, ademas del colorido que tras su elaboración muestran algunos de ellos.
1.2. DEFINICIÓN.
Podemos definir cócktail como la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre todos sus componentes, siendo esta la condición más dificil a la hora de elaborar un cócktail.
1.3. CONCEPTO DE BARMAN.
El barman está al frente del bar y se encarga de la confección de aperitivos y licores, dominando la técnica de la cocktelería, al tiempo que está dotado de una particular habilidad e inspiración para crear nuevas mezclas. Un buen barman será una persona bien organizada por lo que antes de comenzar su trabajo deberá realizar siempre una buena mise en place de los elementos que componen el servicio de bar. De esto depende un porcentaje muy amplio del éxito de su labor.
2. LA ESTACIÓN CENTRAL.
2.1 UTENSILIOS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Además de los ingredientes, se necesitan útiles adecuados y unas manos expertas. Los utensilios principales son:
+ La cocktelera.
+ El vaso mezclador.
+ Goteros.
2.1.1. LA COCKTELERA.
Se utiliza cuando hay que batir con energía ingredientes de mayor densidad (huevos, licores), disolver azúcar o mezclar más de tres bebidas. Conviene que sea de material fuerte, de alpaca plateada o acero inoxidable. Consta de tres partes: vaso, cubrevaso y cubreboca.
Utilización: Se ponen las bebidas pertinentes y a continuación cuatro o cinco cubitos de hielo y se ajustan el cubrevaso y el tapón. La cocktelera se coge con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda, extendiendo con los dos dedos hasta el vaso. Con la mano derecha se coge la cocktelera por el otro lado, con el dedo pulgar sujetando el cubreboca y el meñique la parte de abajo. Los movimientos que se le impriman tendrán que ser rápidos, enérgicos y rítmicos.
Algunos consejos:
+ Comprobar que esté bien cerrada.
+ No golpearla al abrirla.
+ No poner bebidas gaseosas.
+ Tener preparada la copa o el vaso para evitar que el cócktail se agüe.
Existe otra modalidad de cocktelera que es la denominada cocktelera Boston. Consta de dos vasos, uno de ellos de cristal, de diferente diámetro para que encajen uno sobre otro y se emplea en la realización de cóckteles de tipo caribeño que requieren la mezcla de abundantes y variadas bebidas.
2.1.2. EL VASO MEZCLADOR.
Se usa para la elaboración de cóckteles que no necesitan batirse enérgicamente (ginebra, whisky, vermouth). Es un vaso ancho en la boca y más estrecho en la parte baja, generalmente de cristal, con un pasador bordeado de un alambre en espiral llamado gusanillo, éstos son metálicos. Por úlltimo forma parte también del conjunto del vaso mezclador la cucharilla larga de alpaca o plata.
Utilización: Una vez puestos los ingredientes, se sujeta el vaso con la mano izquierda y con la derecha se coge la cucharilla y se remueve. A continuación se acopla el pasador sobre el vaso, cogiéndolo con la izquierda y sujetando la cucharilla y el pasador con la mano derecha para servirlo en la copa o vaso.
2.1.3. GOTEROS.
Su misión es la de gotear cantidades mínimas, ya que por el aroma de las bebidad que contienen, no pueden utilizarse más que unas gotas. Suele haber tres o cuatro que pueden ser curaçao, vermouth blanco, granadina, peppermint verde etc...
El lugar de la barra donde estan colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cóckteles se denomina ESTACIÓN CENTRAL donde encontramos:
+ Cocktelera + Vaso mezclador + Goteros + Salero + Medidor
+ Pimentero + Palillero + Pajero + Nuez moscada
Como elementos secundarios, también estaran:
+ Tabasco, salsa perrin´s + Frasco de cebollitas + Azúcar +Sal de apio
+ Angostura, aceitunas + Rodajas de naranja/limón + Guindas + Fruta del tiempo (video)
2.2. INGREDIENTES PARTICULARES EN LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Además del utillaje, vasos, copas y distintas botellas de licores resultan muy útiles frecuentemente para la preparación de cóckteles algunos ingredientes que será preciso tener disponibles y que darán un toque de elegancia a las mezclas.
El jarabe de azúcar es un ingrediente que puede prepararse en casa mezclando a partes iguales tanto azúcar como agua en un cazo llevandolas a ebullición. Apartar el cazo del fuego en cuanto el líquido comience a condensarse y guardar la mezcla en una botella de vidrio.
El hielo en cubitos más bien gruesos, es fundamental en muchos cóckteles mientras que en otros es más conveniente el hilo picado, especialmente si se emplea la cocktelera.
La angostura es un compuesto de hierbas y especias empleada también en la cocina que se presenta en una botellita con dosificador necesaria en muchas recetas de cóckteles.
El azúcar molido y miel.
El orange bitter en botellita dosificadora.
La granadina es un jarabe rojo hecho a partir del zumo de la granada. Bastan pocas gotas al ser muy azucarada y de concentración muy elevada ya que podría falsear los resultados de los combinados realizados.
Los limones y las naranjas se emplean tanto por el zumo como por la decoración, preparando espirales con las cortezas o tiras denominados twix.
La cerezas naturales o en conserva.
cóckteles.
Las hojas de menta, albahaca, laurel, melocotonero etc...
Las cebolletas dulces, las guindas en alcohol, las aceitunas verdes o negras.
Especias como pimienta, paprika, clavo, nuez moscada, canela y vainilla.
La salsa Worcestershire, perrin´s etc...
El café, es fundamenteal para algunas recetas (café irlandés). Es un tónico excitante como el té, útiles en long drinks refrescantes.
2.3. LOS VASOS DE COCKTAIL.
No existen reglas fijas para la utilización de vasos pudiendo perfectamente dar rienda suelta a la fantasía siempre que se tenga en cuenta el buen gusto y el ambiente. Ahora relacionamos los tipos más indispensables.
Copa cocktail, llamada también copa Martini o pirámide, es una copa de forma triangular pudiendo encontrarnos la clásica y la doble.
Vasito de vodka también está indicado para los destilados de frutas. Pequeño y estrecho suele ser cilíndrico y lo tendremos escarchado.
Ols fashion/old fashioned copa de forma panzuda indicada para bebidas elaboradas o cóckteles con decoraciones de frutas, cubitos de hielo, soda etc...
Copa para vinos especiales para servir vinos de tipo Oporto, Marsala, vermouth dulce y vinos de postre en general.
Copas de pousse-café indicado para cóckteles a base de café preparados en estratos de forma que los componentes no se mezclan entre sí.
Tumbler da hot drink indicado para cóckteles calientes y punch (bebida caliente a base de ron, naraanja y mandarina).
Copa de vino con la clásica forma de la flor del tulipán. Permite apreciar plenamente el bouquet de los vinos blancos y tintos.
Copa para licores dulces o secos, se trata de una copa pequeña con pie.
Vaso de whisky, puede ser cónico o cuadrangular (tipo bajo llamado tumbler pequeño, para el licor puro) donde se puede añadir soda o hielo y que será apto para algunos long drinks.
Tumbler o high ball, vaso alto, recto y liso. Existen diferentes medidas y en la mediana se suelen servir los long drinks.
Ballon, clásica copa de cognac o brandy con forma de cáliz panzudo y al contacto con el calor de la mano permite apreciar el aroma de la bebida.
Flûte, cáliz de forma estrecha y alargada, con pie alto. Sirve para degustar los cavas o champagnes secos y los cóckteles a base de cavas o champagnes.
Copa, para vinos aromáticos o dulces, también muy indicada para cóckteles agrios. (video)
2.4. ORGANIZACIÓN EN LA BARRA.
2.4.1. CONCEPTO DE ESTACIÓN CENTRAL.
Retomando a modo de repaso, el lugar de la barra donde estan colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cóckteles se denomina ESTACIÓN CENTRAL.
2.4.2 ELEMENTOS NECESARIOS.
+ Cocktelera + Vaso mezclador + Goteros + Salero + Medidor
+ Pimentero + Palillero + Pajero + Nuez moscada
2.4.3. ELEMENTOS SECUNDARIOS.
Como elementos secundarios, también estaran:
+ Tabasco, salsa perrin´s + Frasco de cebollitas + Azúcar +Sal de apio
+ Angostura, aceitunas + Rodajas de naranja/limón + Guindas + Fruta del tiempo
2.5. NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Las normas en la elaboración de cóckteles a seguir son las siguientes:
a) el hielo es uno de los elementos que se utilizan en estas preparaciones como medio de enfriar en poco tiempo las bebidas utilizadas con el fin de disminuir el contenido alcoholico de los componentes para favorecer la mezcla de los elementos que intervienen en el cocktail y destacar el aroma y el gusto de casi todas las bebidas.
El hielo es utilizado en diversas formas, tales como frappé, pilé o cubitos, de acuerdo con el tipo de coktail pero hay que tener en cuenta las cantidades precisas ya que podríamos aguar el cocktail.
b) En relación a las bebidas, será necesario echar las medidas establecidas ni más ni menos, pues de ser así se desperdiciaria bebida además de hacer cambiar el sabor.
El orden a seguir echando las bebidas no es primordial tanto en cocktelera, vaso mezclador o directamente en copa, si bien en algunos como los pousse-café si es imprescindible porque se basan en la densidad de las bebidas y de ahí su importancia en la decoración.
c) Es  primordial que el barman sepa cuales son cóckteles que necesitan prepararse en cocktelera para ser batidos enérgicamente, cuales son licores que se mezclan fácilmente y por ello pueden prepararse en el vaso mezclador y cuáles pueden elaborarse en el recipiente donde van a ser consumidas.
3. CLASIFICACIÓN O SERIES DE COCKTELERÍA.
De acuerdo con la cantidad podemos encontrar en general dos grandes familias.
3.1. LONG DRINKS.
Son cóckteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de líquido y suelen servirse en vasos o copas largas.
3.2. SHORT DRINKS.
Son bebidas o combinaciones con poca cantidad de líquido, sirviéndose en copas o vasos pequeños.
A continuación enumeramos una serie de subfamilias derivadas de esta clasificación genérica que en http://mundococtel.wordpress.com/cocteleria/los-cocteles/clasificacion-general/ podemos encontrar y ampliar.
Cobblers     Collins     Coolers     Crustas     Cups     Daisies
Fancy Drink     Egg-Nuggs (fríos o calientes)     Exótic     Fixes     Fizzes
Flips     Frappes     Grogs     Highballs     Julep    Pousse-café     Puffs
Punch     Dickeys     Sangarees     Shrubs     Slings (fríos o calientes)
Shashes     Sours     Sparkling     Sundaes     Zooms
4. ORIGEN Y NATURALEZA DE LOS DESTILADOS.
4.1. DEFINICIÓN Y PROCESOS DE DESTILACIÓN.
Existen una serie de bebidas que se obtienen a través de un proceso de destilación. La destilación se utiliza como medio para concentrar la fuerza y el aroma de cualquier bebida alcohólica mediante la eliminación de la mayor parte del agua. Se basa en un proceso por el cual separamos el agua y el alcohol que estan juntos en la fermentación (transformación de los azúcares en alcohol) por la diferencia de densidad de ambos volviendo a obtener líquidos separados por condensación.
Aclarar que las materias primas empleadas en la obtención de licores  y aguardientes deben ser alcohólicas (vino) o susceptibles de ser transformadas en alcohol (manzanas, peras, caña de azúcar, remolacha, cereales etc.).
Los métodos de destilación más comunes son el de alambique y el de destilación continua. Este último sistema tiene la ventaja de poder destilar en grandes cantidades, pero presenta el inconveniente de eliminar muchos aromatizantes, con la consiguiente pérdida de sabor y aroma original.
4.2. DESTILADOS MÁS REPRESENTATIVOS. BREVE DESCRIPCIÓN.
4.2.1. GINEBRA.
Es básicamente un elixir obtenido a partir de un destilado de alcohol macerado en bayas de enebro.
Las ginebras de dividen fundamentalmente en dos grandes familias:
La Jenever holandesa que parte de un alcohol de grano (cebada malteada, centeno y algo de maíz) llamado vino de malta que se destila, macerado en bayas de enebro, dos veces en alambique de la pasta fermentada de esos cereales conservando algo de sabor original del cereal.
La London Gin británica parte de la destilación de un alcohol neutro, incoloro e insípido que se hace pasar por un lecho de bayas de enebro procedentes de las regiones meridionales de Europa, que son las más perfumada,s tras ser desecadas y conservadas durante dos años para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas.
En este lecho de bayas se añaden plantas aromáticas según cada elaborador (hinojo, coriandro, angélica, cominos, canela). Obtenemo asís tras otra destilación el llamado vino de bayas que se mezcla finalmente con alcohol de cereal y agua edulcorada. Marcas y países productores.
4.2.2. RON.
Es una bebida obtenida a partir la de destilación de la caña de azúcar.
El ron nació unido al cultivo de la caña de azúcar por la América colonizada, junto a los hábitos de destilar que tuvieron los navegantes y comerciantes holandeses, franceses, ingleses y por supuesto españoles.
Ron no es mas que la abreviatura del término "Rumbuillon" de la isla de Barbados que significa tumulto. Marcas y países productores.
4.2.3. VODKA.
Es un aguardiente de trigo que por su pureza evita las jaquecas de los excesos a la vez que por la casi ausencia de aroma y sabor permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cócktail. Marcas y países productores.
4.2.4. TEQUILA.
Es un aguardiente mejicano obtenido a partir de la destilación del corazón o "piña" del ágave azul o magüey.
En la región de Oaxaca se denomina mezcal y en la región de Jalisco se denomina tequila. Marcas y países productores.
4.2.5. WHISKY.
Es un aguardiente obtenido a través de la destilación de cereales.
Existen varios tipos:
Whisky escocés que pueden ser de malta y de grano. Los de malta según donde se elaboran tenemos los Highland (tierras altas) muy buena calidad, suaves y muy aromáticos y los Lowland (tierras bajas) elaborados en el sur menos aromáticos y más ligeros.
Los de grano son más recios y bastos diferenciandose entre sí según el porcentaje de cebada malteada, cebada verde y maíz que intervienen en el proceso así como las características de su envejecimiento. Single malt 60-40 y pure malt 40-60. Es el Blending o mezcla con el whisky de malta (blended--- to blend en inglés mezclar).
elabora con cebada malteada, mezclada con maíz y en ocasiones otros cereales, trigo, avena o centeno.
Whisky norteamericano empezó siendo de centeno por ser más fácil su cultivo que el de la cebada.
El "Rye" parte de una papilla de centeno a la que se le añade masta de cebada, maíz y la levadura necesaria.
En el condado de Bourbon se elaboran whiskys más secos y suaves con un porcentaje muy importante de maíz 60-80% y el resto de cebada malteada y centeno. Marcas y países productores.
4.2.6. BRANDY.
Es una bebida procedente de un aguardiente de vino (palomino fino) envejecido en una barrica a través del sistema de criaderas y soleras.
Las primeras aguardientes de vino son elaboradas por los holandeses en la región de Charente. De hecho la palabra brandy proviene de un término holadés denominado "brandewinj" que significa vino quemado.
Brandy de Jeréz Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva (6meses, 1 año y 3 años). Marcas y países productores.
4.2.7. COGNAC.
Es un aguardiente de vino procedente de la doble destilación en alambique de cobre de el vino blanco (8 grados) obtenido a través de un coupage de las uvas Saint Emilion Blanche y la Colombard.
Se envejece en barricas de roble americano eleboradas artesanalmente llenándolas pero dejando un hueco con aire para que el cognac entre en contacto con el aire (es lo que se denomina envejecimiento por oxidación). Marcas y países productores.
4.2.8. ARMAGNAC.
Es un aguardiente de vino obtenido a través de la única destilación de un vino blanco procedente de la uva Follé blanche.
Después envejece en barricas de roble "monlezum" muy aromáticas que permiten un envejecimiento más rápido. Marcas y países productores.
5. CÓCKTELES MÁS POPULARES.
5.1. MOJITO.
Necesitamos:
Ron Blanco, limas, azúcar blanco, soda, menta o hierbabuena, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso sidrero o vaso largo con hielo pilé. Se decora con hoja de menta o hierbabuena. (video)
5.2. CAIPIRIÑA.
Necesitamos:
Caçaza, azúcar moreno, limas, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso on the rocks con hielo pilé y se decora con una rodaja de lima. (video)
5.3. BLOODY MARY.
Necesitamos:
Vodka, zumo de tomate, tabasco, salsa perrin´s, sal de apio/sal, pimienta, jugo de medio limón, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso alto con hielo y se decora con una ramita de apio o una rodaja de pepino. (video)
5.4. GIN FIZZ.
Necesitamos:
Ginebra, zumo de limón, jarabe de azúcar, soda, mixer y pajitas. Se elabora en cocktelera, se sirve en vaso alto con hielo y se decora con una rodaja de limón. (video)
5.5. SAN FRANCISCO.
Necesitamos:
Zumo de naranja, zumo de limón, zumo de piña, granadina, azúcar blanco, mixer y pajitas. Se elabora en cocktelera, se sirve en copa old fashioned con hielo y se decora con rodaja de naranja, rodaja de limón y dos guindas. A su vez a la copa se le hace un borde azucarado empapado en granadina. (video)
5.6. WHISKY SOUR.
Necesitamos:
Whisky, zumo de limón y jarabe de azúcar (clara de huevo opcional). Se elabora en cocktelera, se sirve en vaso on the rocks y se decora con una rodaja de naranja y una guinda roja. (video)
5.7. MARGARITA.
Necesitamos:
Tequila, triple seco o countreau y zumo de limón. Se elabora en cocktelera, se sirve en copa margarita o copa cóctel, se decora con rodaja de limón y se bordea con sal la copa empapada en limón. (video)
6. RECETARIO DE COCKTELERÍA.
Se proporciona aparte.
8. PRÁCTICAS.
4 horas de las ocho de las que consta el curso.



BIBLIOGRAFÍA.  
MANUAL DEL SERVICIO EN RESTAURACIÓN, Cristina Guerrero Moreno, Ildefonso Denia Valera, Jose A. Jiménez Jiménez y Alejandro Ballesteros Gozalo. Imprime Innovación y cualificación S.L. GRUPO ANTAKIRA año 2001.






FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL SERVICIO DE SALA



Fundamentos básicos en el servicio de sala
Formador: Antonio E. García-Galán Pinilla.

En este curso vamos a instruir en la profesión a aquellas personas que sin tener ningún conocimiento de la misma, o se dedican profesionalmente a ella, optan por añadir un plus en su formación, así como aquellas otras personas que ocasionalmente lo han hecho como complemento económico de otra actividad profesional y que deciden dedicarse de lleno a la misma (reciclaje profesional).
Para ello estructuramos este curso a través de una serie de contenidos fundamentales:
El restaurante-comedor (hotel) y sus dependencias.
Normas de uniformidad e higiene personal.
Comunicación (el tuteo).
El mobiliario y el material de trabajo.
Mise en place y organización del restaurante (rangos, brigada de personal y relación con otros departamentos).
Servicio a la carta.

EL RESTAURANTE- COMEDOR (HOTEL) Y SUS DEPENDENCIAS.

El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.
Las categorías de los restaurantes vienen representadas por tenedores en posición vertical que figuran en el exterior del establecimiento, en las cartas, facturas, etc. La máxima categoría, la de restaurante de lujo, viene representada por cinco y la mínima por uno según la reglamentación de cada país.
Se deberán adecuar los locales a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se deberán situar en la planta baja, con fácil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior.
Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar deben estar dirigidas a mejorar la calidad de servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversión de capital realizada en el negocio. Esta inversión estudiada permitirá obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio se debe hacer un estudio de viabilidad para ver las posibilidades de éxito que tendremos teniendo en cuenta los siguientes puntos:
Emplazamiento geográfico (elección de zonas que se consideran interesantes a corto y largo plazo).
Infraestructura ( accesos, distancias con puntos importantes tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, etc).
Estudio de mercado (ambiente o entorno de la zona elegida, lo que definirá el perfil de cliente).
Superficie total (previsión de la mínima y máxima necesaria para el desenvolvimiento de la actvidad del local).
Capacidad (número de plazas en sala comedor y rotaciones previstas por mesa en restaurantes de degustación, o  número de comensales en self service, buffet, banquetes, etc).
Fijación de la oferta (en función del tipo de restaurante, por ejemplo, cocina mediterránea, cocina internacional, cocina regional).
Funcionamiento (días y horarios).

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Restaurante tradicional
Cafetería
Snack bar
Self service
Buffet abierto

EL RESTAURANTE- COMEDOR: SUS CARACTERÍSTICAS
El local debe ser acogedor, es decir, vigilar la iluminación tanto en el interior como el exterior y con una decoración neutral dirigida a los clientes para poder complacerlos a todos.
Ventilación para eliminar los malos olores que eventualmente puedan proceder de la cocina.El cliente debe sentirse agusto mientras come o consume.
El local no debe ser ruidoso, una regla fundamental es trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.

INSTALACIONES BÁSICAS
Públicas: Salón comedor, guardarropa, snack bar y servicios higiénicos.
De servicios: Almacén- bodega, office, cuarto frío, guardarropa y vestuario de personal, cocinas, servicios higiénicos de personal.

NORMAS DE UNIFORMIDAD
En cuanto a la uniformidad, las normas que deberá cumplir el empleado en relación con su atuendo son las siguientes:
Mantener en ellos la máxima pulcritud y limpieza
Disponer de, al menos, dos uniformes con el fin de que mientras uno está en el departamento de lenceria para su limpieza, el otro esté al uso.
Los calcetines deberán ser de color negro al igual que los zapatos.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
El rostro: El personal masculino se deberá presentar recién afeitado, pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
El cabello: Es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima. Los peinados deberán ser discretos y recogidos.
El aseo corporal: Debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración por lo que se recomienda ducharse antes del servicio para evitar el olor corporal y para relajarse.
La boca y los dientes: Es muy importante mantener una correcta higiene bucal para evitar olores desagradables no siendo recomendable fumar o beber durante el servicio.
Los pies: Se deberán cuidar con esmero pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado deberá ser cómodo siendo recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talco.

COMUNICACIÓN (EL TUTEO).
Será muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del "usted" y el "tú", para nuestars conversaciones con los clientes.
Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. Un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos es utilizar el usted para todas las personas, en especial a los que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle.

EL MOBILIARIO Y EL MATERIAL DE TRABAJO.
Mobiliario principal:
-Las mesas (cuadradas, redondas, rectangulares debiendo ser funcionales en cuanto a su colocación según la previsión del cliente y siempre pensando en distribuir el comedor por rangos para facilitar las tareas del personal de servicio).
-Las sillas: Estarán en armonía con la decoración y el tipo de mesas del establecimiento debiendo ser cómodas para el cliente y a su vez tener las medidas adecuadas para no entorpecer el servicio.
Mobiliario auxiliar:
 -Mesas auxiliares o gueridones: utilizados exclusivamente por el personal y distribuidos por rangos con la finalidad de facilitar el servicio.
-Aparadores: es un mueble que se emplea también como mesa de trabajo siendo lugar de abastecimiento del personal pues en él se guardan la cubertería, la loza, las mantelerías, etc: así como las salsas, mostazas y otros accesorios de respuesto. Sirviendo a su vez para colocar en ellos momentáneamente las viandas y el material sucio mientras se retira al office para su limpieza.
Otros mobiliarios auxiliares menos utilizados:
Carros calientes.
Rechaud o infiernillo.
Calientaplatos.
Mesas calientes.
Troley (de entremeses, de postres, de quesos o de licores).

MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE (RANGOS, BRIGADA DE PERSONAL Y RELACIÓN CON OTROS DEPARTAMENTOS).
La "Mise en place" es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Mâitre o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus repectivos ayudantes. La jerarquía en la brigada de personal de un restaurante sería la siguiente:
Mâitre, segundo Mâitre, jefe de sector, jefe de rango, camarero y ayudante de camarero. Ocasionalmente en algunos hoteles por sus dimensiones existe la figura del Mâitre de banquetes.
Dentro de estas operaciones referidas a la "Mise en place" podemos hacer varias divisiones de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas ( reposición de materiales, repaso de materiales, montaje de mesas, montaje de buffet de servicio "estación de servicio").
Normalmente este trabajo se efectúa a la vez, es decir, se va preparado el material, labor que realizan los ayudantes, y los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.
El restaurante se divide en rangos con un mínimo de mesas dependiendo de la complejidad del servicio procurando mantener el equilibrio de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.
Previamente al servicio consultaremos con cocina las existencias de aquellos platos que costan en la carta así como de aquellos otros platos que se ofertarán fuera de la misma.

SERVICIO A LA CARTA
Después de consultar el libro de reservas y hecha la puesta a punto del restaurante, comienza el servicio con las recepción de los clientes dándoles la bienvenida, preguntándoles si tienen o no reserva y acompañándoles a la mesa. Dependiendo de la estación del año y el tiempo les ofreceremos nuestro servicio de guardarropa invitándoles a que nos entreguen sus prendas de abrigo para guardarlas.
Una vez sentados en mesa, mientras comunicamos a cocina la presencia del cliente, les ofreceremos la carta de comida así como la de vinos preguntandoles si desean agua y el aperitivo con el que quieren empezar. A su vez les informaremos de las recomendaciones del chef y los platos del día fuera de carta. Es importante también obtener información por parte de los clientes si existe por parte de ellos algún tipo de alergia o incontinencia a algún alimento o producto (celiacos, lactosa etc).
Comenzaremos con un snack en mesa que suele ser un pequeño entretenimiento de comida (crudités, encurtidos, crujientes de queso etc) mientras miran y deciden su comanda).
A continuación el Mâitre plasmará la decisión de los clientes en la misma y la marchará al chef en la cocina.
Seguidamente pondremos el pan y la mantequilla o aceite dándole a elegir al cliente el tipo de pan si hubiese diferentes.
Mientras cocina marcha a las diferentes partidas de la misma la decisión de los clientes, en un tiempo prudencial y con permiso del chef, serviremos un aperitivo de comida para así dar tiempo a la cocina de ir elaborando los platos.
Cuando todo este proceso termina procedemos a comenzar la comanda pidiéndosela a chef, previa retirada de los platos y cubiertos que hemos empleado en la primera parte del servicio de la mesa y marcando la misma con el cubierto correspondiente.
Salen los entrantes pedidos por los clientes utilizando siempre bandejas y en el caso de entrantes calientes campanas. Se servirá siempre por la derecha, a excepción del pan que será por la izquierda del cliente, comenzando y retirando siempre por las señoras.
Cuando los clientes están a punto de acabar los platos se avisa a cocina del sigue o termine de la mesa por si hay algun plato que requiere un tiempo prudencial de preparación, se retira en bandeja y se marca en mesa el nuevo cubierto.
Una vez finalizado este proceso se vuelven a sacar los platos con el mismo protocolo de servicio anteriormente explicado informando al cliente de lo que está degustando en todo momento.
Para finalizar se retiran los platos, los platos de pan, se limpian las migas y se ofrece la carta de postres elaborando una comanda aparte para los mismos que marchará el chef entregando una copia de la misma a pastelería.
Posteriormente en la sobremesa se ofrecerá café, licores, combinados o cockteles con unos petits fours de acompañamiento, teniendo preparada la factura para el momento en el que el cliente nos la demande.
Acompañaremos al cliente a la salida agradeciéndoles su visita y proporcionándoles las prendas guardadas en el guardarropa si las hubiere.