viernes, 8 de abril de 2016

CURSO DE COCTELERIA Y DESTILADOS



CURSO DE COCKTELERÍA.
www.antonioformacionsala.blogspot.com.es

DESCRIPCIÓN:

Este curso, pretende dar a conocer a grandes rasgos, unas nociones generales sobre cocktelería así como los procesos necesarios en la elaboración de los cockteles más conocidos y los destilados de los que proceden, tanto en la teoría como en la práctica.

OBJETIVOS:

Comprender los procesos básicos que rigen las normas de la cocktelería tanto en su parte de organización y utensilios así como ser capaces de elaborar cocteles tomando como base estos procesos anteriormente mencionados.

METODOLOGIA:

Métodos explicativos visuales, correlación con la realidad y conexión con los nuevos métodos formativos, utilizando todos la comprensión y asimilación de contenidos por medio de la práctica activa y conexión con el puesto de trabajo.

ÍNDICE DE CONTENIDOS:

1. INTRODUCCIÓN A LA COCKTELERÍA.

1.1 Orígen etimológico.

1.2 Definición.

1.3 Concepto de barman.

2. LA ESTACIÓN CENTRAL.

2.1 Utensilios principales en la elaboración de cockteles.
2.1.1 La cocktelera.

2.1.2 El vaso mezclador.

2.1.3 Goteros.

2.2 Ingredientes particulares en la elaboración de cockteles.

2.3 Los vasos de cócktail.

2.4 Organización en la barra.

2.4.1 Concepto de estación central.

2.4.2 Elementos necesarios.

2.4.3 Elementos secundarios.

2.5 Normas para la elaboración de cóckteles.

3. CLASIFICACIÓN O SERIES DE COCKTELERÍA.

3.1 Long drinks.

3.2 Short drinks.

4. ORIGEN Y NATURALEZA DE LOS DESTILADOS.

4.1 Definición y procesos de destilación.

4.2 Destilados más representativos. Breve descripción.

4.2.1 Ginebra.

4.2.2 Ron.

4.2.3 Vodka.

4.2.4 Tequila.

4.2.5 Whisky.

4.2.6 Brandy.

4.2.7 Cognac.

4.2.8 Amagnac.

5. CÓCKTELES MAS POPULARES.

5.1 Mojito.

5.2 Caipiriña.

5.3 Bloody Mary.

5.4 Gin Fizz.

5.5 Whisky sour.

5.6 San Francisco.

5.7 Margarita.

6. RECETARIO DE COCKTELERÍA.

(se aportará material didáctico).

7. PRÁCTICAS.

(se realizarán diariamente después de nociones teóricas relacionadas).


CRONOGRAMA DEL CURSO:
Sesiones: 2

Duración por sesión: 4 horas

Descanso a mitad de sesión: 20 minutos
Contenidos teórico prácticos, aportación de material didáctico, utilización de nuevas tecnologías y elaboración de cóckteles.

1. INTRODUCCIÓN A LA COCKTELERÍA.
1.1 ORIGEN ETIMOLÓGICO.
La palabra cócktail es un anglicismo que significa "cola de gallo". Esto se explica por la forma en que algunos combinados son decorados de forma llamativa y recargada, ademas del colorido que tras su elaboración muestran algunos de ellos.
1.2. DEFINICIÓN.
Podemos definir cócktail como la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre todos sus componentes, siendo esta la condición más dificil a la hora de elaborar un cócktail.
1.3. CONCEPTO DE BARMAN.
El barman está al frente del bar y se encarga de la confección de aperitivos y licores, dominando la técnica de la cocktelería, al tiempo que está dotado de una particular habilidad e inspiración para crear nuevas mezclas. Un buen barman será una persona bien organizada por lo que antes de comenzar su trabajo deberá realizar siempre una buena mise en place de los elementos que componen el servicio de bar. De esto depende un porcentaje muy amplio del éxito de su labor.
2. LA ESTACIÓN CENTRAL.
2.1 UTENSILIOS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Además de los ingredientes, se necesitan útiles adecuados y unas manos expertas. Los utensilios principales son:
+ La cocktelera.
+ El vaso mezclador.
+ Goteros.
2.1.1. LA COCKTELERA.
Se utiliza cuando hay que batir con energía ingredientes de mayor densidad (huevos, licores), disolver azúcar o mezclar más de tres bebidas. Conviene que sea de material fuerte, de alpaca plateada o acero inoxidable. Consta de tres partes: vaso, cubrevaso y cubreboca.
Utilización: Se ponen las bebidas pertinentes y a continuación cuatro o cinco cubitos de hielo y se ajustan el cubrevaso y el tapón. La cocktelera se coge con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda, extendiendo con los dos dedos hasta el vaso. Con la mano derecha se coge la cocktelera por el otro lado, con el dedo pulgar sujetando el cubreboca y el meñique la parte de abajo. Los movimientos que se le impriman tendrán que ser rápidos, enérgicos y rítmicos.
Algunos consejos:
+ Comprobar que esté bien cerrada.
+ No golpearla al abrirla.
+ No poner bebidas gaseosas.
+ Tener preparada la copa o el vaso para evitar que el cócktail se agüe.
Existe otra modalidad de cocktelera que es la denominada cocktelera Boston. Consta de dos vasos, uno de ellos de cristal, de diferente diámetro para que encajen uno sobre otro y se emplea en la realización de cóckteles de tipo caribeño que requieren la mezcla de abundantes y variadas bebidas.
2.1.2. EL VASO MEZCLADOR.
Se usa para la elaboración de cóckteles que no necesitan batirse enérgicamente (ginebra, whisky, vermouth). Es un vaso ancho en la boca y más estrecho en la parte baja, generalmente de cristal, con un pasador bordeado de un alambre en espiral llamado gusanillo, éstos son metálicos. Por úlltimo forma parte también del conjunto del vaso mezclador la cucharilla larga de alpaca o plata.
Utilización: Una vez puestos los ingredientes, se sujeta el vaso con la mano izquierda y con la derecha se coge la cucharilla y se remueve. A continuación se acopla el pasador sobre el vaso, cogiéndolo con la izquierda y sujetando la cucharilla y el pasador con la mano derecha para servirlo en la copa o vaso.
2.1.3. GOTEROS.
Su misión es la de gotear cantidades mínimas, ya que por el aroma de las bebidad que contienen, no pueden utilizarse más que unas gotas. Suele haber tres o cuatro que pueden ser curaçao, vermouth blanco, granadina, peppermint verde etc...
El lugar de la barra donde estan colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cóckteles se denomina ESTACIÓN CENTRAL donde encontramos:
+ Cocktelera + Vaso mezclador + Goteros + Salero + Medidor
+ Pimentero + Palillero + Pajero + Nuez moscada
Como elementos secundarios, también estaran:
+ Tabasco, salsa perrin´s + Frasco de cebollitas + Azúcar +Sal de apio
+ Angostura, aceitunas + Rodajas de naranja/limón + Guindas + Fruta del tiempo (video)
2.2. INGREDIENTES PARTICULARES EN LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Además del utillaje, vasos, copas y distintas botellas de licores resultan muy útiles frecuentemente para la preparación de cóckteles algunos ingredientes que será preciso tener disponibles y que darán un toque de elegancia a las mezclas.
El jarabe de azúcar es un ingrediente que puede prepararse en casa mezclando a partes iguales tanto azúcar como agua en un cazo llevandolas a ebullición. Apartar el cazo del fuego en cuanto el líquido comience a condensarse y guardar la mezcla en una botella de vidrio.
El hielo en cubitos más bien gruesos, es fundamental en muchos cóckteles mientras que en otros es más conveniente el hilo picado, especialmente si se emplea la cocktelera.
La angostura es un compuesto de hierbas y especias empleada también en la cocina que se presenta en una botellita con dosificador necesaria en muchas recetas de cóckteles.
El azúcar molido y miel.
El orange bitter en botellita dosificadora.
La granadina es un jarabe rojo hecho a partir del zumo de la granada. Bastan pocas gotas al ser muy azucarada y de concentración muy elevada ya que podría falsear los resultados de los combinados realizados.
Los limones y las naranjas se emplean tanto por el zumo como por la decoración, preparando espirales con las cortezas o tiras denominados twix.
La cerezas naturales o en conserva.
cóckteles.
Las hojas de menta, albahaca, laurel, melocotonero etc...
Las cebolletas dulces, las guindas en alcohol, las aceitunas verdes o negras.
Especias como pimienta, paprika, clavo, nuez moscada, canela y vainilla.
La salsa Worcestershire, perrin´s etc...
El café, es fundamenteal para algunas recetas (café irlandés). Es un tónico excitante como el té, útiles en long drinks refrescantes.
2.3. LOS VASOS DE COCKTAIL.
No existen reglas fijas para la utilización de vasos pudiendo perfectamente dar rienda suelta a la fantasía siempre que se tenga en cuenta el buen gusto y el ambiente. Ahora relacionamos los tipos más indispensables.
Copa cocktail, llamada también copa Martini o pirámide, es una copa de forma triangular pudiendo encontrarnos la clásica y la doble.
Vasito de vodka también está indicado para los destilados de frutas. Pequeño y estrecho suele ser cilíndrico y lo tendremos escarchado.
Ols fashion/old fashioned copa de forma panzuda indicada para bebidas elaboradas o cóckteles con decoraciones de frutas, cubitos de hielo, soda etc...
Copa para vinos especiales para servir vinos de tipo Oporto, Marsala, vermouth dulce y vinos de postre en general.
Copas de pousse-café indicado para cóckteles a base de café preparados en estratos de forma que los componentes no se mezclan entre sí.
Tumbler da hot drink indicado para cóckteles calientes y punch (bebida caliente a base de ron, naraanja y mandarina).
Copa de vino con la clásica forma de la flor del tulipán. Permite apreciar plenamente el bouquet de los vinos blancos y tintos.
Copa para licores dulces o secos, se trata de una copa pequeña con pie.
Vaso de whisky, puede ser cónico o cuadrangular (tipo bajo llamado tumbler pequeño, para el licor puro) donde se puede añadir soda o hielo y que será apto para algunos long drinks.
Tumbler o high ball, vaso alto, recto y liso. Existen diferentes medidas y en la mediana se suelen servir los long drinks.
Ballon, clásica copa de cognac o brandy con forma de cáliz panzudo y al contacto con el calor de la mano permite apreciar el aroma de la bebida.
Flûte, cáliz de forma estrecha y alargada, con pie alto. Sirve para degustar los cavas o champagnes secos y los cóckteles a base de cavas o champagnes.
Copa, para vinos aromáticos o dulces, también muy indicada para cóckteles agrios. (video)
2.4. ORGANIZACIÓN EN LA BARRA.
2.4.1. CONCEPTO DE ESTACIÓN CENTRAL.
Retomando a modo de repaso, el lugar de la barra donde estan colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cóckteles se denomina ESTACIÓN CENTRAL.
2.4.2 ELEMENTOS NECESARIOS.
+ Cocktelera + Vaso mezclador + Goteros + Salero + Medidor
+ Pimentero + Palillero + Pajero + Nuez moscada
2.4.3. ELEMENTOS SECUNDARIOS.
Como elementos secundarios, también estaran:
+ Tabasco, salsa perrin´s + Frasco de cebollitas + Azúcar +Sal de apio
+ Angostura, aceitunas + Rodajas de naranja/limón + Guindas + Fruta del tiempo
2.5. NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Las normas en la elaboración de cóckteles a seguir son las siguientes:
a) el hielo es uno de los elementos que se utilizan en estas preparaciones como medio de enfriar en poco tiempo las bebidas utilizadas con el fin de disminuir el contenido alcoholico de los componentes para favorecer la mezcla de los elementos que intervienen en el cocktail y destacar el aroma y el gusto de casi todas las bebidas.
El hielo es utilizado en diversas formas, tales como frappé, pilé o cubitos, de acuerdo con el tipo de coktail pero hay que tener en cuenta las cantidades precisas ya que podríamos aguar el cocktail.
b) En relación a las bebidas, será necesario echar las medidas establecidas ni más ni menos, pues de ser así se desperdiciaria bebida además de hacer cambiar el sabor.
El orden a seguir echando las bebidas no es primordial tanto en cocktelera, vaso mezclador o directamente en copa, si bien en algunos como los pousse-café si es imprescindible porque se basan en la densidad de las bebidas y de ahí su importancia en la decoración.
c) Es  primordial que el barman sepa cuales son cóckteles que necesitan prepararse en cocktelera para ser batidos enérgicamente, cuales son licores que se mezclan fácilmente y por ello pueden prepararse en el vaso mezclador y cuáles pueden elaborarse en el recipiente donde van a ser consumidas.
3. CLASIFICACIÓN O SERIES DE COCKTELERÍA.
De acuerdo con la cantidad podemos encontrar en general dos grandes familias.
3.1. LONG DRINKS.
Son cóckteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de líquido y suelen servirse en vasos o copas largas.
3.2. SHORT DRINKS.
Son bebidas o combinaciones con poca cantidad de líquido, sirviéndose en copas o vasos pequeños.
A continuación enumeramos una serie de subfamilias derivadas de esta clasificación genérica que en http://mundococtel.wordpress.com/cocteleria/los-cocteles/clasificacion-general/ podemos encontrar y ampliar.
Cobblers     Collins     Coolers     Crustas     Cups     Daisies
Fancy Drink     Egg-Nuggs (fríos o calientes)     Exótic     Fixes     Fizzes
Flips     Frappes     Grogs     Highballs     Julep    Pousse-café     Puffs
Punch     Dickeys     Sangarees     Shrubs     Slings (fríos o calientes)
Shashes     Sours     Sparkling     Sundaes     Zooms
4. ORIGEN Y NATURALEZA DE LOS DESTILADOS.
4.1. DEFINICIÓN Y PROCESOS DE DESTILACIÓN.
Existen una serie de bebidas que se obtienen a través de un proceso de destilación. La destilación se utiliza como medio para concentrar la fuerza y el aroma de cualquier bebida alcohólica mediante la eliminación de la mayor parte del agua. Se basa en un proceso por el cual separamos el agua y el alcohol que estan juntos en la fermentación (transformación de los azúcares en alcohol) por la diferencia de densidad de ambos volviendo a obtener líquidos separados por condensación.
Aclarar que las materias primas empleadas en la obtención de licores  y aguardientes deben ser alcohólicas (vino) o susceptibles de ser transformadas en alcohol (manzanas, peras, caña de azúcar, remolacha, cereales etc.).
Los métodos de destilación más comunes son el de alambique y el de destilación continua. Este último sistema tiene la ventaja de poder destilar en grandes cantidades, pero presenta el inconveniente de eliminar muchos aromatizantes, con la consiguiente pérdida de sabor y aroma original.
4.2. DESTILADOS MÁS REPRESENTATIVOS. BREVE DESCRIPCIÓN.
4.2.1. GINEBRA.
Es básicamente un elixir obtenido a partir de un destilado de alcohol macerado en bayas de enebro.
Las ginebras de dividen fundamentalmente en dos grandes familias:
La Jenever holandesa que parte de un alcohol de grano (cebada malteada, centeno y algo de maíz) llamado vino de malta que se destila, macerado en bayas de enebro, dos veces en alambique de la pasta fermentada de esos cereales conservando algo de sabor original del cereal.
La London Gin británica parte de la destilación de un alcohol neutro, incoloro e insípido que se hace pasar por un lecho de bayas de enebro procedentes de las regiones meridionales de Europa, que son las más perfumada,s tras ser desecadas y conservadas durante dos años para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas.
En este lecho de bayas se añaden plantas aromáticas según cada elaborador (hinojo, coriandro, angélica, cominos, canela). Obtenemo asís tras otra destilación el llamado vino de bayas que se mezcla finalmente con alcohol de cereal y agua edulcorada. Marcas y países productores.
4.2.2. RON.
Es una bebida obtenida a partir la de destilación de la caña de azúcar.
El ron nació unido al cultivo de la caña de azúcar por la América colonizada, junto a los hábitos de destilar que tuvieron los navegantes y comerciantes holandeses, franceses, ingleses y por supuesto españoles.
Ron no es mas que la abreviatura del término "Rumbuillon" de la isla de Barbados que significa tumulto. Marcas y países productores.
4.2.3. VODKA.
Es un aguardiente de trigo que por su pureza evita las jaquecas de los excesos a la vez que por la casi ausencia de aroma y sabor permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cócktail. Marcas y países productores.
4.2.4. TEQUILA.
Es un aguardiente mejicano obtenido a partir de la destilación del corazón o "piña" del ágave azul o magüey.
En la región de Oaxaca se denomina mezcal y en la región de Jalisco se denomina tequila. Marcas y países productores.
4.2.5. WHISKY.
Es un aguardiente obtenido a través de la destilación de cereales.
Existen varios tipos:
Whisky escocés que pueden ser de malta y de grano. Los de malta según donde se elaboran tenemos los Highland (tierras altas) muy buena calidad, suaves y muy aromáticos y los Lowland (tierras bajas) elaborados en el sur menos aromáticos y más ligeros.
Los de grano son más recios y bastos diferenciandose entre sí según el porcentaje de cebada malteada, cebada verde y maíz que intervienen en el proceso así como las características de su envejecimiento. Single malt 60-40 y pure malt 40-60. Es el Blending o mezcla con el whisky de malta (blended--- to blend en inglés mezclar).
elabora con cebada malteada, mezclada con maíz y en ocasiones otros cereales, trigo, avena o centeno.
Whisky norteamericano empezó siendo de centeno por ser más fácil su cultivo que el de la cebada.
El "Rye" parte de una papilla de centeno a la que se le añade masta de cebada, maíz y la levadura necesaria.
En el condado de Bourbon se elaboran whiskys más secos y suaves con un porcentaje muy importante de maíz 60-80% y el resto de cebada malteada y centeno. Marcas y países productores.
4.2.6. BRANDY.
Es una bebida procedente de un aguardiente de vino (palomino fino) envejecido en una barrica a través del sistema de criaderas y soleras.
Las primeras aguardientes de vino son elaboradas por los holandeses en la región de Charente. De hecho la palabra brandy proviene de un término holadés denominado "brandewinj" que significa vino quemado.
Brandy de Jeréz Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva (6meses, 1 año y 3 años). Marcas y países productores.
4.2.7. COGNAC.
Es un aguardiente de vino procedente de la doble destilación en alambique de cobre de el vino blanco (8 grados) obtenido a través de un coupage de las uvas Saint Emilion Blanche y la Colombard.
Se envejece en barricas de roble americano eleboradas artesanalmente llenándolas pero dejando un hueco con aire para que el cognac entre en contacto con el aire (es lo que se denomina envejecimiento por oxidación). Marcas y países productores.
4.2.8. ARMAGNAC.
Es un aguardiente de vino obtenido a través de la única destilación de un vino blanco procedente de la uva Follé blanche.
Después envejece en barricas de roble "monlezum" muy aromáticas que permiten un envejecimiento más rápido. Marcas y países productores.
5. CÓCKTELES MÁS POPULARES.
5.1. MOJITO.
Necesitamos:
Ron Blanco, limas, azúcar blanco, soda, menta o hierbabuena, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso sidrero o vaso largo con hielo pilé. Se decora con hoja de menta o hierbabuena. (video)
5.2. CAIPIRIÑA.
Necesitamos:
Caçaza, azúcar moreno, limas, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso on the rocks con hielo pilé y se decora con una rodaja de lima. (video)
5.3. BLOODY MARY.
Necesitamos:
Vodka, zumo de tomate, tabasco, salsa perrin´s, sal de apio/sal, pimienta, jugo de medio limón, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso alto con hielo y se decora con una ramita de apio o una rodaja de pepino. (video)
5.4. GIN FIZZ.
Necesitamos:
Ginebra, zumo de limón, jarabe de azúcar, soda, mixer y pajitas. Se elabora en cocktelera, se sirve en vaso alto con hielo y se decora con una rodaja de limón. (video)
5.5. SAN FRANCISCO.
Necesitamos:
Zumo de naranja, zumo de limón, zumo de piña, granadina, azúcar blanco, mixer y pajitas. Se elabora en cocktelera, se sirve en copa old fashioned con hielo y se decora con rodaja de naranja, rodaja de limón y dos guindas. A su vez a la copa se le hace un borde azucarado empapado en granadina. (video)
5.6. WHISKY SOUR.
Necesitamos:
Whisky, zumo de limón y jarabe de azúcar (clara de huevo opcional). Se elabora en cocktelera, se sirve en vaso on the rocks y se decora con una rodaja de naranja y una guinda roja. (video)
5.7. MARGARITA.
Necesitamos:
Tequila, triple seco o countreau y zumo de limón. Se elabora en cocktelera, se sirve en copa margarita o copa cóctel, se decora con rodaja de limón y se bordea con sal la copa empapada en limón. (video)
6. RECETARIO DE COCKTELERÍA.
Se proporciona aparte.
8. PRÁCTICAS.
4 horas de las ocho de las que consta el curso.



BIBLIOGRAFÍA.  
MANUAL DEL SERVICIO EN RESTAURACIÓN, Cristina Guerrero Moreno, Ildefonso Denia Valera, Jose A. Jiménez Jiménez y Alejandro Ballesteros Gozalo. Imprime Innovación y cualificación S.L. GRUPO ANTAKIRA año 2001.






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