viernes, 8 de abril de 2016

FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL SERVICIO DE SALA



Fundamentos básicos en el servicio de sala
Formador: Antonio E. García-Galán Pinilla.

En este curso vamos a instruir en la profesión a aquellas personas que sin tener ningún conocimiento de la misma, o se dedican profesionalmente a ella, optan por añadir un plus en su formación, así como aquellas otras personas que ocasionalmente lo han hecho como complemento económico de otra actividad profesional y que deciden dedicarse de lleno a la misma (reciclaje profesional).
Para ello estructuramos este curso a través de una serie de contenidos fundamentales:
El restaurante-comedor (hotel) y sus dependencias.
Normas de uniformidad e higiene personal.
Comunicación (el tuteo).
El mobiliario y el material de trabajo.
Mise en place y organización del restaurante (rangos, brigada de personal y relación con otros departamentos).
Servicio a la carta.

EL RESTAURANTE- COMEDOR (HOTEL) Y SUS DEPENDENCIAS.

El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.
Las categorías de los restaurantes vienen representadas por tenedores en posición vertical que figuran en el exterior del establecimiento, en las cartas, facturas, etc. La máxima categoría, la de restaurante de lujo, viene representada por cinco y la mínima por uno según la reglamentación de cada país.
Se deberán adecuar los locales a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se deberán situar en la planta baja, con fácil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior.
Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar deben estar dirigidas a mejorar la calidad de servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversión de capital realizada en el negocio. Esta inversión estudiada permitirá obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio se debe hacer un estudio de viabilidad para ver las posibilidades de éxito que tendremos teniendo en cuenta los siguientes puntos:
Emplazamiento geográfico (elección de zonas que se consideran interesantes a corto y largo plazo).
Infraestructura ( accesos, distancias con puntos importantes tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, etc).
Estudio de mercado (ambiente o entorno de la zona elegida, lo que definirá el perfil de cliente).
Superficie total (previsión de la mínima y máxima necesaria para el desenvolvimiento de la actvidad del local).
Capacidad (número de plazas en sala comedor y rotaciones previstas por mesa en restaurantes de degustación, o  número de comensales en self service, buffet, banquetes, etc).
Fijación de la oferta (en función del tipo de restaurante, por ejemplo, cocina mediterránea, cocina internacional, cocina regional).
Funcionamiento (días y horarios).

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Restaurante tradicional
Cafetería
Snack bar
Self service
Buffet abierto

EL RESTAURANTE- COMEDOR: SUS CARACTERÍSTICAS
El local debe ser acogedor, es decir, vigilar la iluminación tanto en el interior como el exterior y con una decoración neutral dirigida a los clientes para poder complacerlos a todos.
Ventilación para eliminar los malos olores que eventualmente puedan proceder de la cocina.El cliente debe sentirse agusto mientras come o consume.
El local no debe ser ruidoso, una regla fundamental es trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.

INSTALACIONES BÁSICAS
Públicas: Salón comedor, guardarropa, snack bar y servicios higiénicos.
De servicios: Almacén- bodega, office, cuarto frío, guardarropa y vestuario de personal, cocinas, servicios higiénicos de personal.

NORMAS DE UNIFORMIDAD
En cuanto a la uniformidad, las normas que deberá cumplir el empleado en relación con su atuendo son las siguientes:
Mantener en ellos la máxima pulcritud y limpieza
Disponer de, al menos, dos uniformes con el fin de que mientras uno está en el departamento de lenceria para su limpieza, el otro esté al uso.
Los calcetines deberán ser de color negro al igual que los zapatos.

NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
El rostro: El personal masculino se deberá presentar recién afeitado, pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
El cabello: Es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima. Los peinados deberán ser discretos y recogidos.
El aseo corporal: Debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración por lo que se recomienda ducharse antes del servicio para evitar el olor corporal y para relajarse.
La boca y los dientes: Es muy importante mantener una correcta higiene bucal para evitar olores desagradables no siendo recomendable fumar o beber durante el servicio.
Los pies: Se deberán cuidar con esmero pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado deberá ser cómodo siendo recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talco.

COMUNICACIÓN (EL TUTEO).
Será muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del "usted" y el "tú", para nuestars conversaciones con los clientes.
Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. Un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos es utilizar el usted para todas las personas, en especial a los que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle.

EL MOBILIARIO Y EL MATERIAL DE TRABAJO.
Mobiliario principal:
-Las mesas (cuadradas, redondas, rectangulares debiendo ser funcionales en cuanto a su colocación según la previsión del cliente y siempre pensando en distribuir el comedor por rangos para facilitar las tareas del personal de servicio).
-Las sillas: Estarán en armonía con la decoración y el tipo de mesas del establecimiento debiendo ser cómodas para el cliente y a su vez tener las medidas adecuadas para no entorpecer el servicio.
Mobiliario auxiliar:
 -Mesas auxiliares o gueridones: utilizados exclusivamente por el personal y distribuidos por rangos con la finalidad de facilitar el servicio.
-Aparadores: es un mueble que se emplea también como mesa de trabajo siendo lugar de abastecimiento del personal pues en él se guardan la cubertería, la loza, las mantelerías, etc: así como las salsas, mostazas y otros accesorios de respuesto. Sirviendo a su vez para colocar en ellos momentáneamente las viandas y el material sucio mientras se retira al office para su limpieza.
Otros mobiliarios auxiliares menos utilizados:
Carros calientes.
Rechaud o infiernillo.
Calientaplatos.
Mesas calientes.
Troley (de entremeses, de postres, de quesos o de licores).

MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE (RANGOS, BRIGADA DE PERSONAL Y RELACIÓN CON OTROS DEPARTAMENTOS).
La "Mise en place" es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Mâitre o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus repectivos ayudantes. La jerarquía en la brigada de personal de un restaurante sería la siguiente:
Mâitre, segundo Mâitre, jefe de sector, jefe de rango, camarero y ayudante de camarero. Ocasionalmente en algunos hoteles por sus dimensiones existe la figura del Mâitre de banquetes.
Dentro de estas operaciones referidas a la "Mise en place" podemos hacer varias divisiones de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas ( reposición de materiales, repaso de materiales, montaje de mesas, montaje de buffet de servicio "estación de servicio").
Normalmente este trabajo se efectúa a la vez, es decir, se va preparado el material, labor que realizan los ayudantes, y los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.
El restaurante se divide en rangos con un mínimo de mesas dependiendo de la complejidad del servicio procurando mantener el equilibrio de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.
Previamente al servicio consultaremos con cocina las existencias de aquellos platos que costan en la carta así como de aquellos otros platos que se ofertarán fuera de la misma.

SERVICIO A LA CARTA
Después de consultar el libro de reservas y hecha la puesta a punto del restaurante, comienza el servicio con las recepción de los clientes dándoles la bienvenida, preguntándoles si tienen o no reserva y acompañándoles a la mesa. Dependiendo de la estación del año y el tiempo les ofreceremos nuestro servicio de guardarropa invitándoles a que nos entreguen sus prendas de abrigo para guardarlas.
Una vez sentados en mesa, mientras comunicamos a cocina la presencia del cliente, les ofreceremos la carta de comida así como la de vinos preguntandoles si desean agua y el aperitivo con el que quieren empezar. A su vez les informaremos de las recomendaciones del chef y los platos del día fuera de carta. Es importante también obtener información por parte de los clientes si existe por parte de ellos algún tipo de alergia o incontinencia a algún alimento o producto (celiacos, lactosa etc).
Comenzaremos con un snack en mesa que suele ser un pequeño entretenimiento de comida (crudités, encurtidos, crujientes de queso etc) mientras miran y deciden su comanda).
A continuación el Mâitre plasmará la decisión de los clientes en la misma y la marchará al chef en la cocina.
Seguidamente pondremos el pan y la mantequilla o aceite dándole a elegir al cliente el tipo de pan si hubiese diferentes.
Mientras cocina marcha a las diferentes partidas de la misma la decisión de los clientes, en un tiempo prudencial y con permiso del chef, serviremos un aperitivo de comida para así dar tiempo a la cocina de ir elaborando los platos.
Cuando todo este proceso termina procedemos a comenzar la comanda pidiéndosela a chef, previa retirada de los platos y cubiertos que hemos empleado en la primera parte del servicio de la mesa y marcando la misma con el cubierto correspondiente.
Salen los entrantes pedidos por los clientes utilizando siempre bandejas y en el caso de entrantes calientes campanas. Se servirá siempre por la derecha, a excepción del pan que será por la izquierda del cliente, comenzando y retirando siempre por las señoras.
Cuando los clientes están a punto de acabar los platos se avisa a cocina del sigue o termine de la mesa por si hay algun plato que requiere un tiempo prudencial de preparación, se retira en bandeja y se marca en mesa el nuevo cubierto.
Una vez finalizado este proceso se vuelven a sacar los platos con el mismo protocolo de servicio anteriormente explicado informando al cliente de lo que está degustando en todo momento.
Para finalizar se retiran los platos, los platos de pan, se limpian las migas y se ofrece la carta de postres elaborando una comanda aparte para los mismos que marchará el chef entregando una copia de la misma a pastelería.
Posteriormente en la sobremesa se ofrecerá café, licores, combinados o cockteles con unos petits fours de acompañamiento, teniendo preparada la factura para el momento en el que el cliente nos la demande.
Acompañaremos al cliente a la salida agradeciéndoles su visita y proporcionándoles las prendas guardadas en el guardarropa si las hubiere.






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