SERVICIOS INTEGRALES DE DOCENCIA PARA LA FORMACIÓN EN EL EMPLEO (SIDFE)






Fundamentos básicos en el servicio de sala
Formador: Antonio E. García-Galán Pinilla.

En este curso vamos a instruir en la profesión a aquellas personas que sin tener ningún conocimiento de la misma o se dedican profesionalmente a ella, optan por añadir un plus en su formación. También va dirigido a aquellas otras personas que ocasionalmente lo han hecho como complemento económico de otra actividad profesional y que deciden dedicarse de lleno a la misma (reciclaje profesional).
Para ello estructuramos este curso a través de una serie de contenidos fundamentales:
El restaurante-comedor y sus dependencias.
Normas de uniformidad e higiene personal.
Comunicación (el tuteo).
El mobiliario y el material de trabajo.
Mise en place y organización del restaurante (rangos, brigada de personal).
Servicio a la carta.
Tipos de mesas.
Mantelería, distribución de cubiertos, vajilla y cristalería.
La comanda.

EL RESTAURANTE- COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS.

El restaurante representa en la restauración la prestación del servicio de comidas y bebidas en el más amplio sentido de la palabra.
Las categorías de los restaurantes vienen representadas por tenedores en posición vertical que figuran en el exterior del establecimiento, en las cartas, facturas, etc. La máxima categoría, la de restaurante de lujo, viene representada por cinco y la mínima por uno según la reglamentación de cada país.
Se deberán adecuar los locales a su oferta y crear una decoración y un clima idóneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se deberán situar en la planta baja, con fácil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior.
Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar al proyectar un restaurante deben estar dirigidas a mejorar la calidad de servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversión de capital realizada en el negocio. Esta inversión estudiada permitirá obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio se debe hacer un estudio de viabilidad para ver las posibilidades de éxito que tendremos teniendo en cuenta los siguientes puntos:
Emplazamiento geográfico (elección de zonas que se consideran interesantes a corto y largo plazo).
Infraestructura ( accesos, distancias con puntos importantes tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, etc).
Estudio de mercado (ambiente o entorno de la zona elegida, lo que definirá el perfil de cliente).
Superficie total (previsión de la mínima y máxima necesaria para el desenvolvimiento de la actvidad del local).
Capacidad (número de plazas en sala comedor y rotaciones previstas por mesa en restaurantes de degustación, o  número de comensales en self service, buffet, banquetes, etc).
Fijación de la oferta (en función del tipo de restaurante, por ejemplo, cocina mediterránea, cocina internacional, cocina regional).
Funcionamiento (días y horarios).
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CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

Restaurante tradicional
Cafetería
Snack bar
Self service
Buffet abierto
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EL RESTAURANTE- COMEDOR: SUS CARACTERÍSTICAS
El local debe ser acogedor, es decir, vigilar la iluminación tanto en el interior como el exterior y con una decoración neutral dirigida a los clientes para poder complacerlos a todos.
Ventilación para eliminar los malos olores que eventualmente puedan proceder de la cocina.El cliente debe sentirse agusto mientras come o consume.
El local no debe ser ruidoso, una regla fundamental es trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante.

INSTALACIONES BÁSICAS
Públicas: Salón comedor, guardarropa, snack bar y servicios higiénicos.
De servicios: Almacén- bodega, office, cuarto frío, guardarropa y vestuario de personal, cocinas, servicios higiénicos de personal.

NORMAS DE UNIFORMIDAD
En cuanto a la uniformidad, las normas que deberá cumplir el empleado en relación con su atuendo son las siguientes:
Mantener en ellos la máxima pulcritud y limpieza
Disponer de, al menos, dos uniformes con el fin de que mientras uno está en el departamento de lenceria para su limpieza, el otro esté al uso.
Los calcetines deberán ser de color negro al igual que los zapatos.
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NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
El rostro: El personal masculino se deberá presentar recién afeitado, pues la barba crecida da la impresión de abandono y suciedad. El personal femenino se presentará con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
El cabello: Es lo más visible a primera vista y por ello se deberá guardar una higiene máxima. Los peinados deberán ser discretos y recogidos.
El aseo corporal: Debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiración por lo que se recomienda ducharse antes del servicio para evitar el olor corporal y para relajarse.
La boca y los dientes: Es muy importante mantener una correcta higiene bucal para evitar olores desagradables no siendo recomendable fumar o beber durante el servicio.
Los pies: Se deberán cuidar con esmero pues son la parte del organismo que más sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado deberá ser cómodo siendo recomendable los baños de agua fría y la utilización de polvos talco.

COMUNICACIÓN (EL TUTEO).
Será muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del "usted" y el "tú", para nuestars conversaciones con los clientes.
Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. Un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos es utilizar el usted para todas las personas, en especial a los que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle.

EL MOBILIARIO Y EL MATERIAL DE TRABAJO.
Mobiliario principal:
-Las mesas (cuadradas, redondas, rectangulares debiendo ser funcionales en cuanto a su colocación según la previsión del cliente y siempre pensando en distribuir el comedor por rangos para facilitar las tareas del personal de servicio).
-Las sillas: Estarán en armonía con la decoración y el tipo de mesas del establecimiento debiendo ser cómodas para el cliente y a su vez tener las medidas adecuadas para no entorpecer el servicio.
Mobiliario auxiliar:
 -Mesas auxiliares o gueridones: utilizados exclusivamente por el personal y distribuidos por rangos con la finalidad de facilitar el servicio.
-Aparadores: es un mueble que se emplea también como mesa de trabajo siendo lugar de abastecimiento del personal pues en él se guardan la cubertería, la loza, las mantelerías, etc: así como las salsas, mostazas y otros accesorios de respuesto. Sirviendo a su vez para colocar en ellos momentáneamente las viandas y el material sucio mientras se retira al office para su limpieza.
Otros mobiliarios auxiliares menos utilizados:
Carros calientes.
Rechaud o infiernillo.
Calientaplatos.
Mesas calientes.
Troley (de entremeses, de postres, de quesos o de licores).

MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE (RANGOS, BRIGADA DE PERSONAL Y RELACIÓN CON OTROS DEPARTAMENTOS).
La "Mise en place" es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Mâitre o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus repectivos ayudantes. La jerarquía en la brigada de personal de un restaurante sería la siguiente:
Mâitre, segundo Mâitre, jefe de sector, jefe de rango, camarero y ayudante de camarero. Ocasionalmente en algunos hoteles por sus dimensiones existe la figura del Mâitre de banquetes.
Dentro de estas operaciones referidas a la "Mise en place" podemos hacer varias divisiones de acuerdo con la esencia o mecánica de las mismas ( reposición de materiales, repaso de materiales, montaje de mesas, montaje de buffet de servicio "estación de servicio").
Normalmente este trabajo se efectúa a la vez, es decir, se va preparado el material, labor que realizan los ayudantes, y los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio.
El restaurante se divide en rangos con un mínimo de mesas dependiendo de la complejidad del servicio procurando mantener el equilibrio de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.
Previamente al servicio consultaremos con cocina las existencias de aquellos platos que costan en la carta así como de aquellos otros platos que se ofertarán fuera de la misma.
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SERVICIO A LA CARTA
Después de consultar el libro de reservas y hecha la puesta a punto del restaurante, comienza el servicio con las recepción de los clientes dándoles la bienvenida, preguntándoles si tienen o no reserva y acompañándoles a la mesa. Dependiendo de la estación del año y el tiempo les ofreceremos nuestro servicio de guardarropa invitándoles a que nos entreguen sus prendas de abrigo para guardarlas.
Una vez sentados en mesa, mientras comunicamos a cocina la presencia del cliente, les ofreceremos la carta de comida así como la de vinos preguntandoles si desean agua y el aperitivo con el que quieren empezar. A su vez les informaremos de las recomendaciones del chef y los platos del día fuera de carta. Es importante también obtener información por parte de los clientes si existe por parte de ellos algún tipo de alergia o incontinencia a algún alimento o producto (celiacos, lactosa etc).
Comenzaremos con un snack en mesa que suele ser un pequeño entretenimiento de comida (crudités, encurtidos, crujientes de queso etc) mientras miran y deciden su comanda).
A continuación el Mâitre plasmará la decisión de los clientes en la misma y la marchará al chef en la cocina.
Seguidamente pondremos el pan y la mantequilla o aceite dándole a elegir al cliente el tipo de pan si hubiese diferentes.
Mientras cocina marcha a las diferentes partidas de la misma la decisión de los clientes, en un tiempo prudencial y con permiso del chef, serviremos un aperitivo de comida para así dar tiempo a la cocina de ir elaborando los platos.
Cuando todo este proceso termina procedemos a comenzar la comanda pidiéndosela a chef, previa retirada de los platos y cubiertos que hemos empleado en la primera parte del servicio de la mesa y marcando la misma con el cubierto correspondiente.
Salen los entrantes pedidos por los clientes utilizando siempre bandejas y en el caso de entrantes calientes campanas. Se servirá siempre por la derecha, a excepción del pan que será por la izquierda del cliente, comenzando y retirando siempre por las señoras.
Cuando los clientes están a punto de acabar los platos se avisa a cocina del sigue o termine de la mesa por si hay algun plato que requiere un tiempo prudencial de preparación, se retira en bandeja y se marca en mesa el nuevo cubierto.
Una vez finalizado este proceso se vuelven a sacar los platos con el mismo protocolo de servicio anteriormente explicado informando al cliente de lo que está degustando en todo momento.
Para finalizar se retiran los platos, los platos de pan, se limpian las migas y se ofrece la carta de postres elaborando una comanda aparte para los mismos que marchará el chef entregando una copia de la misma a pastelería.
Posteriormente en la sobremesa se ofrecerá café, licores, combinados o cockteles con unos petits fours de acompañamiento, teniendo preparada la factura para el momento en el que el cliente nos la demande.
Acompañaremos al cliente a la salida agradeciéndoles su visita y proporcionándoles las prendas guardadas en el guardarropa si las hubiere.

TIPOS DE MESAS.
Vamos a exponer de forma detallada, cada una de las formas y sus pros y contras para la utilización en determinados actos o eventos.
Rectangular.
Una de las más utilizadas, y dependiendo de su tamaño puede ser un poco difícil para tener una conversación uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversación. Entre sus ventajas está la perfecta distribución que se puede hacer en cuanto al orden de precedencias.
En cenas de gala o de importancia no es correcto colocar a nadie en las cabeceras de la misma (sistema anglosajón). También es una ventaja la facilidad de acoplar nuevas mesas, pudiendo formar mesas en T, mesas en forma de U, etc.
Ovalada.
A diferencia de la mesa rectangular, es más aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamaño es amplio, en temas de conversación ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversación uniforme.
Es muy claro el orden de precedencias para la distribución de los invitados. Si su tamaño es pequeño, tenemos la ventaja que todos los invitados pueden verse y mantener una conversación uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas. Como desventaja no es posible acoplarla a ningún otro tipo de forma.
Cuadrada.
Solo utilizadas en restaurantes y nunca en comidas de gala o grandes banquetes. Solo es admisible para comidas íntimas de 2 o 4 personas. Son utilizadas de forma general por restaurantes o bares pequeños que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio con este tipo de mesas.
También son utilizadas por algunas importantes cadenas de restaurantes, que minimizan su tamaño al máximo para que el cliente permanezca únicamente el tiempo imprescindible de la comida, evitando una ocupación prolongada de la misma (al sentirte relativamente "incómodo" en la misma).
Redonda.
Al igual que la mesa oval, la gran ventaja es el total aprovechamiento del espacio de la misma, así como la correcta visión de todos los invitados entre sí y la posibilidad de mantener una conversación uniforme entre todos ellos. Como pequeña desventaja, mayor dificultad a la hora de establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras mesas (salvo en composiciones múltiples).
Forma de U.
Perfecta distribución de las precedencias. Nunca deben ocuparse los puestos enfrente de la presidencia (parte frontal interior de la U). Se pueden (y suelen) establecer varios focos de conversación. Ideal para banquetes y otras reuniones de múltiples personas.
Forma de Herradura.
Al igual que la forma de "U", facilita en gran medida el establecimiento de las precedencias. Nunca deben colocarse invitados enfrente de la presidencia (parte frontal del interior de la herradura). Es ideal para mantener una conversación o debate. Muy utilizada en reuniones (delegaciones de varios países, departamentos de empresas, etc.). En este tipo de mesas, así como en el de la U cuadrada se suelen decorar los espacios interiores en los que no se deben sentar los invitados con algún centro de flores o plantas, o un adorno similar, manteniendo una altura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre sí.
Forma de T.
Seguramente estamos ante una de las formas menos utilizada para cualquier tipo de evento, y casi podemos asegurar que está totalmente en desuso. No es fácil de "rellenar" con invitados al tener muchos espacios comunes. Dificulta la conversación, la visión de los invitados entre sí y la colación no es elegante, al no encontrarse todos lo invitados enfrentados, y darse mucho la "espalda".
Forma de Peine.
Al igual que la forma de T, no es apenas utilizada en la actualidad. No deben colocarse invitados enfrentados a la presidencia (parte interior de la U). Tiene las mismas desventajas que la mesa en forma de T (conversación, visión de los invitados entre sí, etc.).
La única ventaja posible es el aprovechamiento del espacio en una sala, pero no es recomendable su utilización.
Combinaciones.
En comidas particulares o de negocios, probablemente, utilizaremos alguno de los tipos de mesas que anteriormente hemos expuesto. Pero si se trata de banquetes, o cualquier otro tipo de comida multitudinaria, es probable que veamos una combinación de distintos tipos de mesas, conformando el esquema general de la sala.
Las opciones son múltiples en función de la forma de la sala, el tamaño de la misma, etc. Así como la distribución que deseamos tener de los invitados.
Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos recurrir a combinar los tipos de mesa anteriormente descritos. Las más comunes son una mesa rectangular como presidencia y varias mesas redondas para el resto de los invitados. Es una de las formas más utilizadas para comidas de gala y oficiales.
También es muy utilizado en comidas de gala, un conjunto de mesas rectangulares.
Vamos a ver dos de las combinaciones más utilizadas, dentro de la gran variedad de posibilidades que podemos desarrollar combinando mesas:
1. Una distribución muy utilizada en la actualidad, es colocar una mesa rectangular donde va la presidencia o cabecera de la reunión, y varias mesas satélites redondas como mesas de invitados.

2. Otra de las más utilizadas es una mesa presidencial redonda en el centro de la sala, y varias mesas redondas satélites a la misma colocadas por la sala.
3. También encontramos el montaje en espiga.

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MANTELERÍA, DISTRIBUCIÓN DE CUBIERTOS, VAJILLA Y CRISTALERÍA.

Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodón (aunque existen otros muchos tipos de tejido como las fibras sintéticas). Éste debe cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un muletón, u otra protección que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metálica, por ejemplo).
Las servilletas deberán ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseño. Aunque es un tema polémico se pueden colocar sobre el plato, en forma de triángulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. También se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los más estrictos en el tema del Protocolo, indican que el lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.
El servicio de mesa debe ser renovado por completo después de la finalización de cada comida.
El espacio entre invitados será de aproximadamente 60 - 80 centímetros, para que los comensales se puedan mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.
Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato "base". Si los platos cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deberá quedar frente al cliente y bien centrado. (Lo mismo a la hora de montar la mesa que a la hora de servir).
Un ejemplo de servicio de mesa básico sería como el que podemos ver en el siguiente gráfico.

A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia adentro, las cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de pescado. A la izquierda se colocan los tenedores, con los púas hacia arriba.
Todos los cubiertos de sitúan por orden de utilización; los más exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los más cercanos al plato son los últimos que se utilizan. Se deben separar unos 2 ó 3 cms. del plato, y nunca deben tocar el plato.
En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamaño medio (entre el tamaño normal y el tamaño de postre) que sirve para tomar los aperitivos y entrantes y que los profesionales de la hostelería denominan el "tenedor de principios".
Los cubiertos de postre se sitúan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2 cms. del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor y cucharilla con los mangos intercalados (mango hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el tercero de nuevo hacia la derecha).
Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla, acompañado del correspondiente cuchillo o "pala" para untarla.
La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de agua, copa de vino tinto, copa de vino blanco, copa de champán/cava y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms. entre ellas.
Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:
1. Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) deberán retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.
2. Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo.
3. Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.
4. Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
5. Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.
6. Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
7. No se sirven cócteles (por ejemplo de marisco), consomés, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.
8. Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un determinado cubierto, ofrézcase para indicarle su correcta utilización, con la mayor discreción posible.
Nota: La cubertería, cristalería, vajilla y mantelería deberá permanecer limpia y en perfecto estado de conservación (debemos evitar copas o platos saltados, vasos o cubiertos sucios, etc.).
También deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalería con los dedos al poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el "lito" (paño auxiliar de los camareros) o una servilleta, las pequeñas marcas.
Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.), que no podemos quitar pasando el lito, deberemos optar por cambiar la pieza por otra limpia.
Hemos dado mayor importancia al servicio de mesa, pero no podemos olvidarnos de otro servicio muy utilizado en hoteles. El servicio del desayuno en habitaciones (room-service). Aunque existen diversas formas de colocar la bandeja según el tipo de desayuno elegido (continental, anglosajón, americano) y que el mismo también puede estar servido en carro de servicio, vamos a poner una bandeja estándard y fácil de recordar, y que nos puede servir de base para la colocación de cualquier otro tipo de desayuno. (Ver dibujo adjunto).


LA COMANDA.
La comanda es el documento en el que el mâitre refleja los deseos del cliente para comunicarlos tanto a cocina como al resto de personal de sala a fin de llevar a cabo un correcto y ordenado servicio de sus pedidos.
PRÁCTICA




















BIBLIOGRAFÍA:
Manual del servicio en restauración, Innovación y cualificación S.L., Grupo Antakira, 2001.



Servicio clásico en bar.
Formador: Antonio E. García-Galán Pinilla.

INTRODUCCIÓN.
Al igual que en el caso del restaurante, a la hora de proyectar un bar debemos tener en cuenta la función a la cual se dirige, la situación y área donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, servicios a ofrecer a través de unos objetivos claros y un estudio de viabilidad. Estructuraremos este bloque en los siguientes contenidos:
Mise en place del bar.
Colocación de la botellería.
Rotación de bebidas.
Organización del bar.
Coctelería básica y destilados.
Documentos organizativos en el restaurante/bar. Los vales de extracción y fichas de inventario.
En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una oblidación de servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente como  acabamos de referir, o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo para conseguir distintas alternativas y convertirlo en una fuente de ingresos saneada.
Los diferentes servicios que podemos ofrecer son:
Servicio de bebidas
Servicio de café e infusiones
Servicio de desayunos
Servicios de comidas rápidas
Servicios de platos combinados
Servicio de raciones/tapas
Servicio de parrilla
Servicio de heladería
Servicio de pastelería

MISE EN PLACE DEL BAR.
Al igual que en el comedor, la organización y puesta a punto del bar requiere una esmerada atención. Resulta imprescindible realizar la mise en place antes de comenzar el servicio, es precisamente aquí donde el barman debe disponer de todo lo necesrio para la realización de su trabajo.
Toda la vajilla y cristalería necesaria, será repasada antes de ser colocada, prestando especial atención a aquellas piezas deterioradas que han de ser retiradas.
Existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilitan la preparación y colocación del material para posteriores servicios además de su cometido decorativo.
De esta forma encontramos que en la barra se pueden colocar los útiles que se usan en la preparación de las combinaciones o cockteles (estación central) poniendo por ejemplo, encima de una servilleta doblada por su diagonal la cocktelera, los goteros (conteniendo bebidas de distintos colores), vaso mezclador, el pasador con el gusanillo colocado, azucareros, salsas, frutas cortadas.
Esta mise en place puede ser considerada desde dos aspectos:
Material, maquinaria y herramientas.
Género o mercancias.
De esta forma podemos realizar una especificación de los distintos elementos que deben encontrarse en un bar, siempre en consonancia con el tipo de establecimiento y categoría.
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COLOCACIÓN DE LA BOTELLERÍA.
Deberán colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fácil acceso para facilitar el servicio teniendo en cuenta lo siguiente:
Se agruparán con igual o parecido género, teniendo más a mano lo de mayor uso.
Agruparlas por grupos o familias.
Para evitar largos desplazamientos si el mostrador es muy largo se situarán algunas botellas juntas en dos o tres grupos.
Antes de que se agoten habrá que reponer las botellas.

ROTACIÓN DE BEBIDAS.
Las botellas que no se hayan vendido del día anterior se colocarán de forma que sean las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna ya caducada. Esto es lo que se llama rotación de bebidas conocido en términos de gestión del stock como sistema FIFO (first in- first out).
El personal del bar es responsable del control de abastecimiento debiendo reponer el material que se consumió en el servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto para atender las demandas y consumiciones de los clientes.

ORGANIZACIÓN DEL BAR.
Todas estas operaciones se deberán efectuar antes de la apertura del establecimiento. Se aconseja realizar una mise en place antes de cada servicio, colocando, arreglando y preparando el material y las mercancías que se utilizarán en el trabajo posterior.
Cristalería.
Existen gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero en muchos casos hay tendencias a unificar la cristalería, en todo caso, el profesional se acomodará a lo que sea costumbre en cada establecimiento.
- Long drink
- Whisky, refrescos, cerveza.
- Combinación americana.
- Old fashioned y on the rocks
- Copas de Jeréz, catavinos.
- Copas para jugos de frutas y para algunos cockteles como los sour.
- Copas para champagne, cocktail de champagne, cocktails de frutas.
- Copa dry martini o pirámide.
- Copa especial para pernaud.
- Copa para los coblers, cups y cervezas.
- Copas de licor.
- Copa de brandy.
- Copas de agua.
- Copas de vino.
- Jarrita para agua.
- Jarra para cup y sangría.
Vajilla.
Todo el servicio relacionado a continuación debe acompañarse de su correspondiente jarra, platos y cubiertos. Así las teteras deberán servirse junto con su correspondiente jarra pequeña de leche y grande de agua caliente.
- Servicio de té.
- Servicio de café con leche.
- Servicio de café solo.
- Teteras de una, dos o cuatro personas.
- Servicio de chocolate de una, dos o cuatro personas.
- Servicio de bollería.
- Servicio de sandwiches y platos combinados.
Lencería.
Litos para repaso de materiales, paños, servilletas, manteles individuales.
Maquinaria.
La puesta a punto del bar requiere además de lo anterior una adecuada preparación de la maquinaria y herramientas necesarias para el servicio así como la limpieza diaria de cada uno de estos instrumentos.
Cafetera, molinillo dosificador de café, termo de leche, batidora, exprimidor, trituradora, plancha, licuadora, vitrinas así como otros accesorios como saleros, pimenteros, vinagreras, ceniceros, palilleros y demás herramientas de uso habitual (abridores, pajitas, jiger etc).
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COCTELERÍA BÁSICA Y DESTILADOS.
1.1 ORIGEN ETIMOLÓGICO.
La palabra cócktail es un anglicismo que significa "cola de gallo". Esto se explica por la forma en que algunos combinados son decorados de forma llamativa y recargada, ademas del colorido que tras su elaboración muestran algunos de ellos.
1.2. DEFINICIÓN.
Podemos definir cócktail como la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre todos sus componentes, siendo esta la condición más dificil a la hora de elaborar un cócktail.
1.3. CONCEPTO DE BARMAN.
El barman está al frente del bar y se encarga de la confección de aperitivos y licores, dominando la técnica de la cocktelería, al tiempo que está dotado de una particular habilidad e inspiración para crear nuevas mezclas. Un buen barman será una persona bien organizada por lo que antes de comenzar su trabajo deberá realizar siempre una buena mise en place de los elementos que componen el servicio de bar. De esto depende un porcentaje muy amplio del éxito de su labor.
2. LA ESTACIÓN CENTRAL.
2.1 UTENSILIOS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Además de los ingredientes, se necesitan útiles adecuados y unas manos expertas. Los utensilios principales son:
+ La cocktelera.
+ El vaso mezclador.
+ Goteros.
2.1.1. LA COCKTELERA.
Se utiliza cuando hay que batir con energía ingredientes de mayor densidad (huevos, licores), disolver azúcar o mezclar más de tres bebidas. Conviene que sea de material fuerte, de alpaca plateada o acero inoxidable. Consta de tres partes: vaso, cubrevaso y cubreboca.
Utilización: Se ponen las bebidas pertinentes y a continuación cuatro o cinco cubitos de hielo y se ajustan el cubrevaso y el tapón. La cocktelera se coge con las dos manos, sosteniendo con el pulgar de la mano izquierda, extendiendo con los dos dedos hasta el vaso. Con la mano derecha se coge la cocktelera por el otro lado, con el dedo pulgar sujetando el cubreboca y el meñique la parte de abajo. Los movimientos que se le impriman tendrán que ser rápidos, enérgicos y rítmicos.
Algunos consejos:
+ Comprobar que esté bien cerrada.
+ No golpearla al abrirla.
+ No poner bebidas gaseosas.
+ Tener preparada la copa o el vaso para evitar que el cócktail se agüe.
Existe otra modalidad de cocktelera que es la denominada cocktelera Boston. Consta de dos vasos, uno de ellos de cristal, de diferente diámetro para que encajen uno sobre otro y se emplea en la realización de cóckteles de tipo caribeño que requieren la mezcla de abundantes y variadas bebidas.
2.1.2. EL VASO MEZCLADOR.
Se usa para la elaboración de cóckteles que no necesitan batirse enérgicamente (ginebra, whisky, vermouth). Es un vaso ancho en la boca y más estrecho en la parte baja, generalmente de cristal, con un pasador bordeado de un alambre en espiral llamado gusanillo, éstos son metálicos. Por úlltimo forma parte también del conjunto del vaso mezclador la cucharilla larga de alpaca o plata.
Utilización: Una vez puestos los ingredientes, se sujeta el vaso con la mano izquierda y con la derecha se coge la cucharilla y se remueve. A continuación se acopla el pasador sobre el vaso, cogiéndolo con la izquierda y sujetando la cucharilla y el pasador con la mano derecha para servirlo en la copa o vaso.
2.1.3. GOTEROS.
Su misión es la de gotear cantidades mínimas, ya que por el aroma de las bebidad que contienen, no pueden utilizarse más que unas gotas. Suele haber tres o cuatro que pueden ser curaçao, vermouth blanco, granadina, peppermint verde etc...
El lugar de la barra donde estan colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cóckteles se denomina ESTACIÓN CENTRAL donde encontramos:
+ Cocktelera + Vaso mezclador + Goteros + Salero + Medidor
+ Pimentero + Palillero + Pajero + Nuez moscada
Como elementos secundarios, también estaran:
+ Tabasco, salsa perrin´s + Frasco de cebollitas + Azúcar +Sal de apio
+ Angostura, aceitunas + Rodajas de naranja/limón + Guindas + Fruta del tiempo (video)
2.2. INGREDIENTES PARTICULARES EN LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Además del utillaje, vasos, copas y distintas botellas de licores resultan muy útiles frecuentemente para la preparación de cóckteles algunos ingredientes que será preciso tener disponibles y que darán un toque de elegancia a las mezclas.
El jarabe de azúcar es un ingrediente que puede prepararse en casa mezclando a partes iguales tanto azúcar como agua en un cazo llevandolas a ebullición. Apartar el cazo del fuego en cuanto el líquido comience a condensarse y guardar la mezcla en una botella de vidrio.
El hielo en cubitos más bien gruesos, es fundamental en muchos cóckteles mientras que en otros es más conveniente el hilo picado, especialmente si se emplea la cocktelera.
La angostura es un compuesto de hierbas y especias empleada también en la cocina que se presenta en una botellita con dosificador necesaria en muchas recetas de cóckteles.
El azúcar molido y miel.
El orange bitter en botellita dosificadora.
La granadina es un jarabe rojo hecho a partir del zumo de la granada. Bastan pocas gotas al ser muy azucarada y de concentración muy elevada ya que podría falsear los resultados de los combinados realizados.
Los limones y las naranjas se emplean tanto por el zumo como por la decoración, preparando espirales con las cortezas o tiras denominados twix.
La cerezas naturales o en conserva.
cóckteles.
Las hojas de menta, albahaca, laurel, melocotonero etc...
Las cebolletas dulces, las guindas en alcohol, las aceitunas verdes o negras.
Especias como pimienta, paprika, clavo, nuez moscada, canela y vainilla.
La salsa Worcestershire, perrin´s etc...
El café, es fundamenteal para algunas recetas (café irlandés). Es un tónico excitante como el té, útiles en long drinks refrescantes.
2.3. LOS VASOS DE COCKTAIL.
No existen reglas fijas para la utilización de vasos pudiendo perfectamente dar rienda suelta a la fantasía siempre que se tenga en cuenta el buen gusto y el ambiente. Ahora relacionamos los tipos más indispensables.
Copa cocktail, llamada también copa Martini o pirámide, es una copa de forma triangular pudiendo encontrarnos la clásica y la doble.
Vasito de vodka también está indicado para los destilados de frutas. Pequeño y estrecho suele ser cilíndrico y lo tendremos escarchado.
Ols fashion/old fashioned copa de forma panzuda indicada para bebidas elaboradas o cóckteles con decoraciones de frutas, cubitos de hielo, soda etc...
Copa para vinos especiales para servir vinos de tipo Oporto, Marsala, vermouth dulce y vinos de postre en general.
Copas de pousse-café indicado para cóckteles a base de café preparados en estratos de forma que los componentes no se mezclan entre sí.
Tumbler da hot drink indicado para cóckteles calientes y punch (bebida caliente a base de ron, naraanja y mandarina).
Copa de vino con la clásica forma de la flor del tulipán. Permite apreciar plenamente el bouquet de los vinos blancos y tintos.
Copa para licores dulces o secos, se trata de una copa pequeña con pie.
Vaso de whisky, puede ser cónico o cuadrangular (tipo bajo llamado tumbler pequeño, para el licor puro) donde se puede añadir soda o hielo y que será apto para algunos long drinks.
Tumbler o high ball, vaso alto, recto y liso. Existen diferentes medidas y en la mediana se suelen servir los long drinks.
Ballon, clásica copa de cognac o brandy con forma de cáliz panzudo y al contacto con el calor de la mano permite apreciar el aroma de la bebida.
Flûte, cáliz de forma estrecha y alargada, con pie alto. Sirve para degustar los cavas o champagnes secos y los cóckteles a base de cavas o champagnes.
Copa, para vinos aromáticos o dulces, también muy indicada para cóckteles agrios. (video)
2.4. ORGANIZACIÓN EN LA BARRA.
2.4.1. CONCEPTO DE ESTACIÓN CENTRAL.
Retomando a modo de repaso, el lugar de la barra donde estan colocados todos los elementos necesarios para la preparación de cóckteles se denomina ESTACIÓN CENTRAL.
2.4.2 ELEMENTOS NECESARIOS.
+ Cocktelera + Vaso mezclador + Goteros + Salero + Medidor
+ Pimentero + Palillero + Pajero + Nuez moscada
2.4.3. ELEMENTOS SECUNDARIOS.
Como elementos secundarios, también estaran:
+ Tabasco, salsa perrin´s + Frasco de cebollitas + Azúcar +Sal de apio
+ Angostura, aceitunas + Rodajas de naranja/limón + Guindas + Fruta del tiempo
2.5. NORMAS PARA LA ELABORACIÓN DE CÓCKTELES.
Las normas en la elaboración de cóckteles a seguir son las siguientes:
a) el hielo es uno de los elementos que se utilizan en estas preparaciones como medio de enfriar en poco tiempo las bebidas utilizadas con el fin de disminuir el contenido alcoholico de los componentes para favorecer la mezcla de los elementos que intervienen en el cocktail y destacar el aroma y el gusto de casi todas las bebidas.
El hielo es utilizado en diversas formas, tales como frappé, pilé o cubitos, de acuerdo con el tipo de coktail pero hay que tener en cuenta las cantidades precisas ya que podríamos aguar el cocktail.
b) En relación a las bebidas, será necesario echar las medidas establecidas ni más ni menos, pues de ser así se desperdiciaria bebida además de hacer cambiar el sabor.
El orden a seguir echando las bebidas no es primordial tanto en cocktelera, vaso mezclador o directamente en copa, si bien en algunos como los pousse-café si es imprescindible porque se basan en la densidad de las bebidas y de ahí su importancia en la decoración.
c) Es  primordial que el barman sepa cuales son cóckteles que necesitan prepararse en cocktelera para ser batidos enérgicamente, cuales son licores que se mezclan fácilmente y por ello pueden prepararse en el vaso mezclador y cuáles pueden elaborarse en el recipiente donde van a ser consumidas.
3. CLASIFICACIÓN O SERIES DE COCKTELERÍA.
De acuerdo con la cantidad podemos encontrar en general dos grandes familias.
3.1. LONG DRINKS.
Son cóckteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de líquido y suelen servirse en vasos o copas largas.
3.2. SHORT DRINKS.
Son bebidas o combinaciones con poca cantidad de líquido, sirviéndose en copas o vasos pequeños.
A continuación enumeramos una serie de subfamilias derivadas de esta clasificación genérica que en http://mundococtel.wordpress.com/cocteleria/los-cocteles/clasificacion-general/ podemos encontrar y ampliar.
Cobblers     Collins     Coolers     Crustas     Cups     Daisies
Fancy Drink     Egg-Nuggs (fríos o calientes)     Exótic     Fixes     Fizzes
Flips     Frappes     Grogs     Highballs     Julep    Pousse-café     Puffs
Punch     Dickeys     Sangarees     Shrubs     Slings (fríos o calientes)
Shashes     Sours     Sparkling     Sundaes     Zooms
4. ORIGEN Y NATURALEZA DE LOS DESTILADOS.
4.1. DEFINICIÓN Y PROCESOS DE DESTILACIÓN.
Existen una serie de bebidas que se obtienen a través de un proceso de destilación. La destilación se utiliza como medio para concentrar la fuerza y el aroma de cualquier bebida alcohólica mediante la eliminación de la mayor parte del agua. Se basa en un proceso por el cual separamos el agua y el alcohol que estan juntos en la fermentación (transformación de los azúcares en alcohol) por la diferencia de densidad de ambos volviendo a obtener líquidos separados por condensación.
Aclarar que las materias primas empleadas en la obtención de licores  y aguardientes deben ser alcohólicas (vino) o susceptibles de ser transformadas en alcohol (manzanas, peras, caña de azúcar, remolacha, cereales etc.).
Los métodos de destilación más comunes son el de alambique y el de destilación continua. Este último sistema tiene la ventaja de poder destilar en grandes cantidades, pero presenta el inconveniente de eliminar muchos aromatizantes, con la consiguiente pérdida de sabor y aroma original.
4.2. DESTILADOS MÁS REPRESENTATIVOS. BREVE DESCRIPCIÓN.
4.2.1. GINEBRA.
Es básicamente un elixir obtenido a partir de un destilado de alcohol macerado en bayas de enebro.
Las ginebras de dividen fundamentalmente en dos grandes familias:
La Jenever holandesa que parte de un alcohol de grano (cebada malteada, centeno y algo de maíz) llamado vino de malta que se destila, macerado en bayas de enebro, dos veces en alambique de la pasta fermentada de esos cereales conservando algo de sabor original del cereal.
La London Gin británica parte de la destilación de un alcohol neutro, incoloro e insípido que se hace pasar por un lecho de bayas de enebro procedentes de las regiones meridionales de Europa, que son las más perfumada,s tras ser desecadas y conservadas durante dos años para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas.
En este lecho de bayas se añaden plantas aromáticas según cada elaborador (hinojo, coriandro, angélica, cominos, canela). Obtenemo asís tras otra destilación el llamado vino de bayas que se mezcla finalmente con alcohol de cereal y agua edulcorada. Marcas y países productores.
4.2.2. RON.
Es una bebida obtenida a partir la de destilación de la caña de azúcar.
El ron nació unido al cultivo de la caña de azúcar por la América colonizada, junto a los hábitos de destilar que tuvieron los navegantes y comerciantes holandeses, franceses, ingleses y por supuesto españoles.
Ron no es mas que la abreviatura del término "Rumbuillon" de la isla de Barbados que significa tumulto. Marcas y países productores.
4.2.3. VODKA.
Es un aguardiente de trigo que por su pureza evita las jaquecas de los excesos a la vez que por la casi ausencia de aroma y sabor permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado o cócktail. Marcas y países productores.
4.2.4. TEQUILA.
Es un aguardiente mejicano obtenido a partir de la destilación del corazón o "piña" del ágave azul o magüey.
En la región de Oaxaca se denomina mezcal y en la región de Jalisco se denomina tequila. Marcas y países productores.
4.2.5. WHISKY.
Es un aguardiente obtenido a través de la destilación de cereales.
Existen varios tipos:
Whisky escocés que pueden ser de malta y de grano. Los de malta según donde se elaboran tenemos los Highland (tierras altas) muy buena calidad, suaves y muy aromáticos y los Lowland (tierras bajas) elaborados en el sur menos aromáticos y más ligeros.
Los de grano son más recios y bastos diferenciandose entre sí según el porcentaje de cebada malteada, cebada verde y maíz que intervienen en el proceso así como las características de su envejecimiento. Single malt 60-40 y pure malt 40-60. Es el Blending o mezcla con el whisky de malta (blended--- to blend en inglés mezclar).
elabora con cebada malteada, mezclada con maíz y en ocasiones otros cereales, trigo, avena o centeno.
Whisky norteamericano empezó siendo de centeno por ser más fácil su cultivo que el de la cebada.
El "Rye" parte de una papilla de centeno a la que se le añade masta de cebada, maíz y la levadura necesaria.
En el condado de Bourbon se elaboran whiskys más secos y suaves con un porcentaje muy importante de maíz 60-80% y el resto de cebada malteada y centeno. Marcas y países productores.
4.2.6. BRANDY.
Es una bebida procedente de un aguardiente de vino (palomino fino) envejecido en una barrica a través del sistema de criaderas y soleras.
Las primeras aguardientes de vino son elaboradas por los holandeses en la región de Charente. De hecho la palabra brandy proviene de un término holadés denominado "brandewinj" que significa vino quemado.
Brandy de Jeréz Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva (6meses, 1 año y 3 años). Marcas y países productores.
4.2.7. COGNAC.
Es un aguardiente de vino procedente de la doble destilación en alambique de cobre de el vino blanco (8 grados) obtenido a través de un coupage de las uvas Saint Emilion Blanche y la Colombard.
Se envejece en barricas de roble americano eleboradas artesanalmente llenándolas pero dejando un hueco con aire para que el cognac entre en contacto con el aire (es lo que se denomina envejecimiento por oxidación). Marcas y países productores.
4.2.8. ARMAGNAC.
Es un aguardiente de vino obtenido a través de la única destilación de un vino blanco procedente de la uva Follé blanche.
Después envejece en barricas de roble "monlezum" muy aromáticas que permiten un envejecimiento más rápido. Marcas y países productores.
5. CÓCKTELES MÁS POPULARES.
5.1. MOJITO.
Necesitamos:
Ron Blanco, limas, azúcar blanco, soda, menta o hierbabuena, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso sidrero o vaso largo con hielo pilé. Se decora con hoja de menta o hierbabuena. (video)
5.2. CAIPIRIÑA.
Necesitamos:
Caçaza, azúcar moreno, limas, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso on the rocks con hielo pilé y se decora con una rodaja de lima. (video)
5.3. BLOODY MARY.
Necesitamos:
Vodka, zumo de tomate, tabasco, salsa perrin´s, sal de apio/sal, pimienta, jugo de medio limón, mixer y pajitas. Se elabora directamente en vaso alto con hielo y se decora con una ramita de apio o una rodaja de pepino. (video)
5.4. GIN FIZZ.
Necesitamos:
Ginebra, zumo de limón, jarabe de azúcar, soda, mixer y pajitas. Se elabora en cocktelera, se sirve en vaso alto con hielo y se decora con una rodaja de limón. (video)
5.5. SAN FRANCISCO.
Necesitamos:
Zumo de naranja, zumo de limón, zumo de piña, granadina, azúcar blanco, mixer y pajitas. Se elabora en cocktelera, se sirve en copa old fashioned con hielo y se decora con rodaja de naranja, rodaja de limón y dos guindas. A su vez a la copa se le hace un borde azucarado empapado en granadina. (video)
5.6. WHISKY SOUR.
Necesitamos:
Whisky, zumo de limón y jarabe de azúcar (clara de huevo opcional). Se elabora en cocktelera, se sirve en vaso on the rocks y se decora con una rodaja de naranja y una guinda roja. (video)
5.7. MARGARITA.
Necesitamos:
Tequila, triple seco o countreau y zumo de limón. Se elabora en cocktelera, se sirve en copa margarita o copa cóctel, se decora con rodaja de limón y se bordea con sal la copa empapada en limón. (video)


DOCUMENTOS ORGANIZATIVOS EN EL RESTAURANTE/BAR. LOS VALES DE EXTRACCIÓN E INVENTARIO.
Cada hotel o establecimiento tendrá un tipo peculiar de organización y por ello tendrán un mayor o menor número de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.
Existen dos tipos de vales:
Por un lado los vales utilizados en las relaciones interdepartamentales y por otro, los relacionados con las ventas o relación entre el establecimiento y el cliente.
Los vales utilizados para la reposición de mercancías son los llamados Vales de extracción y son los destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías del bar en su relación con el economato y bodega.
Otro documento interno utilizado como controlador de la existencia de cualquier tipo o producto del hotel o restaurante que utilicemos a fin de reponerlo y saber de su existencia es la Ficha de inventario.




BIBLIOGRAFÍA:
Manual del servicio en restauración, Innovación y cualificación S.L., Grupo Antakira, 2001.




CATA, SERVICIO Y GESTIÓN DEL VINO.
En este caso, el curso debe centrarse en la parte más comercial del vino, es decir su servicio, gestión y cata que a la postre son los factores que lo dan a conocer.
Por lo tanto debemos hablar de elementos como:
La cata de vinos, concepto y elementos necesarios (aula de cata, utensilios y copa de cata).
Fases de la cata y conclusiones.
Servicio de los vinos (normas generales)
Apertura de botellas de vino.
Decantar un vino.
Diferentes copas en el servicio de los vinos.
Gestión y venta de los vinos (métodos de control de almacen, vino del mes, rotación en carta, vino de la casa, menú con maridaje etc...).

Este monográfico básicamente es de carácter práctico. Por lo tanto se reforzará con material audiovisual en el aula de formación así como con prácticas reales de lo que supone el servicio y la cata del vino.




















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